PASTA E PATATE

Eccoci davanti ad uno dei principali piatti della cucina partenopea .

La pasta e patate , di origini umili è uno di quei piatti poveri tipici della tradizione contadina essendo sempre stata nei tempi una pietanza economico e allo stesso tempo nutriente.

Essa si è diffusa nel Regno di Napoli nel XVII secolo  ( 1600 ) . In questo periodo le patate ed i pomodori, infatti essendo prodotti poco costosi, erano gli ingredienti prediletti dalle massaie che li utilizzavano nelle loro ricette semplici e nutrienti..

Prima del 1500 era una ricetta impossibile da fare perchè le prime patate furono introdotte solo con la scoperta del nuovo mondo grazie a  Cristoforo Colombo . Essa , per essere più precisi, venne scoperta da Pizarro sulla Ande e portata in Europa dai monaci carmelitani.

La cosa curiosa divertente della storia delle patate risale al fatto che essa fu per lungo tempo considerata velenosa grazie all’uso sbagliato di mangiarne le foglie ed i frutti invece dei tuberi. Quando poi finalmente si capì il suo vero uso , per la sua importante funzione nutritiva ,divenne una preziosa risorsa per affrontare le grandi carestie che tormentarono non solo la nostra città ma l’intera Europa .

Un esempio su tutti  la famosa rivoluzione del 1799 , a cui  seguì nella nostra città una grave carestia che fu superata solo grazie all’acquisto da parte del re di enormi quantitativi di patate dal Nord Europa , che sfamarono la popolazione .

I Borbone dopo questo episodio ,resisi conto della sua importanza ,  decisero di investire nella coltura delle patate creando addirittura una scuola di agricoltura presso il palazzo Reale di Portici dove esperti tecnici insegnavano agli agricoltori i metodi appropriati per la coltivazione del tubero .

La scuola di agricoltura fu poi trasformata  , nel 1871 , in Reale Istituto Superiore Agrario  ed infine nel 1935 , in Facoltà di Agraria ancora oggi presente e funzionante nella splendida reggia .

Dalle Americhe vennero anche importati pomodori, zucchine, peperoni, zucche , fichi d’India , vaniglia , cioccolato e tanto altro…..

Ma tutti entrarono solo molto lentamente nella nostra cucina locale . Vennero infatti guardati con iniziale grossa diffidenza ed alcuni di loro considerati addirittura tossici .

Primo fra tutti il pomodoro , così chiamato perchè le prime piante giunte da noi avevano frutti gialli . Esso fu inizialmente considerato ornamentale e non commestibile ed entrò negli usi gastronomici solo nelle metà del XVIII secolo. Anche la patata , come il pomodoro era considerata tossica e velenosa ed anche essa ha dovuto , come il pomodoro ,  attendere il tocco sapiente partenopeo per poi essere glorificata in cucina.

Pasta e patate non solo era semplice e facile da preparare ma nascendo dall’unione di due carboidrati era anche ottima sia per il suo il potere calorico , che per quello saziante . Per questo motivo era particolarmente usato nel periodo invernale. Anticamente, in questo piatto veniva usata la scorza di parmigiano per recuperare gli avanzi di alcuni alimenti e sempre per risparmiare si usava una pasta mista che derivava dagli avanzi dei diversi formati di pasta disponibili in casa.

Le persone povere invece recuperavano i diversi formati di pasta girovagando per il paese ad elemosinare tra botteghe e case. La  somma dei “resti“ raccolti nei porti, negli opifici che lavoravano la pasta, nei cassoni delle botteghe e nelle dispense delle varie case dei più fortunati , erano la base per fare dell’ottima pasta e patate , un piatto molto semplice , economico  ma allo stesso tempo molto  sostanzioso e nutriente per far fronte alla miseria .Per insaporirla ulteriormente spesso ( chi poteva permetterselo ) aggiungevano un pò di pancetta oppure cotica di maiale ed in ultimo , la scorza di parmigiano . L’importante , come ancora raccomandano  i napoletani veraci , è che il tutto veniva mangiato ” riposato ” , cioè ne bollente e ne freddo  in modo che i sapori avranno  tutto  il tempo necessario per amalgamarsi.

 

Il ceto sociale più povero , pur non volendo  , diede origine ad un nuovo tipo di pasta , la cosidetta ” pasta mista “che fino a poco tempo fa era difficile trovarla negli scaffali dei supermercati del Nord Italia.

La Pasta Mista (  un mix di frammenti  di ziti, vermicelli, spaghetti, linguine, penne ,  pennette tubetti e tubi )  è oggi considerata il tipo di pasta ideale per fare la vera pasta e patate .

Il popolo napoletano  inizialmente invece giudicò con apparente disprezzo questa congerie di paste corte e di paste lunghe spezzate. Ufficialmente la bollarono come “fregunaglia”, mucchio di frammenti, e  come minuzzaglia: da qui fu facile, e gravemente ingiurioso, il passaggio a “munnezzaglia”.

Da qui è facile intuire perchè ancora oggi noi napoletani quando parliamo di pasta mista parliamo di “munnezzaglia” (tanti minuzzi di pasta che erano destinati alla pattumiera…..”monnezza”).

 

 

Per cucinare la  pasta e patate , ricordatevi che se volete fare qualcosa di veramente buono , seguendo la tradizione napoletana , la  pasta da utilizzare deve essere sempre  quella mista,.

La  pasta in questo caso , deve essere  cotta direttamente con le patate così che al termine della cottura si ottiene una sorta di minestra cremosa, che diventa ancora più saporita con l’aggiunta di parmigiano e provola negli ultimi minuti della cottura.

Ma ricordatevi sempre che la pasta e patate tradizionale cioè quella napoletana  non deve essere assolutamente brodosa: deve essere “ Azzeccata ” (come dicono i napoletani)., ovvero ben asciutta: dopo aver aggiunto la pasta al sugo delle patate, infatti, bisogna coccolare la pasta mescolando di continuo, per ottenere un piatto cremoso e ben amalgamato. Alcune trattorie popolari di Napoli, per attestare l’originalità della ricetta della pietanza, ancora oggi fanno la prova del piatto rovesciato: i camerieri rovesciano il piatto di pasta e patate e se questa non si stacca dal piatto finendo a terra allora è realmente doc!

Oggi, la ricetta tradizionale è stata comunque rivisitata: c‘ è chi preferisce la pasta e patate nella versione bianca, chi invece,  aggiunge qualche pomodorino per realizzare la versione rossa. Una variante anche molto diffusa e appetitosa è quella della pasta e patate al forno con l’aggiunta della provola. 

 

 

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