PASTA E FAGIOLI CON LE COZZE

La pasta e fagioli  ( Pasta e fasul ) nato  inizialmente come un piatto povero  , preparato  principalmente nella case dei poveri pescatori , è oggi  diventato un vero gourmet e simbolo della cucina napoletana. Esso  nasce  in maniera originale senza cozze , semplice e genuino,  come una specie di zuppa, ma certamente   più densa e cremosa rispetto alle zuppe classiche.

A Napoli ,infatti ,  questo piatto piace essere mangiata  in modo ” azzeccato ” e non brodosa , e per fare in modo che la pietanza possa avere una consistenza meno brodosa , la pasta deve essere cotta assieme ai legumi .

 

La pasta infatti , cotta direttamente insieme ai legumi, (invece che essere cotta in acqua a parte  prima di essere aggiunta ai fagioli ) , con questa preparazione conserva tutto il suo l’amido , che invece andrebbe invece perso scolando  la pasta . Questo, insieme alla mantecatura della pasta conferisce alla pasta e fagioli un sugo più denso e cremoso detto “azzeccato “.

Ora per farvi capire il perche di tutto questo è prima necessario che sappiate alcune cose .

A Napoli  c’è una leggenda molto diffusa sull’esistenza di un spirito benefico protettore della casa, e con essa la famiglia ,  che viene chiamata ” la Bella Mbriana” .  Si tratta di una fata  molto bella che secondo antiche credenze presiede alla buona fortuna  dell’ intimita’ familiare e vagheggi continuamente per la casa . Si crede porti fortuna ed in maniera ossequiosa tutti i membri della famiglia le portano rispetto e deferenza stando attenti a non dire mai nulla  che possa offenderla . Essa protegge tutti coloro che in famiglia la amano e al contrario  pare sia molto vendicativa verso coloro che offendono la casa posta sotto la sua protezione: per non offenderla  non  bisogna mai dimenticare di salutarla  prima di uscire via di casa o quando si rientra a casa e lasciarle sempre un posto libero a tavola,. Se tutte le sedie fossero occupate la nostra amica potrebbe andare via con tutte le sciagure derivanti dalla mancata ospitalita’

Una leggenda napoletana vuole che Marina, una donna molto superstiziosa  credeva fermamente nell’esistenza di alcune famose e  leggendarie figure come i Munacialli, le Ianare e sopratutto credeva nell’esistenza della Bella Mbriana per cui lasciava sempre un posto vuoto a tavola e preparava un piatto in più perchè mangiasse anche lei. Gennaro, suo marito,  stufo di mangiare sempre la solita pasta e fagioli e sapendo che se si fosse lamentato personalmente la moglie gliela avrebbe fatta pagare,  un giorno decise di approfittare  a proprio tornaconto di questa sue fede verso la bella Mbriana  e disse a Marina che forse il motivo per cui la Bella Imbriana non mangiava mai il piatto che le preparava era perchè non le piacevano i fagioli e che se avesse continuato a farli la Bella Mbriana prima o poi si sarebbe scocciata di restare digiuna e se ne sarebbe andata.

La donna allora, spaventata dalla possibilità di offendere il bel fantasma e perdere la sua protezione, decise di cucinare qualcos’altro, ma aveva già cotto i fagioli e non c’era molto altro; così a metà cottura aggiunse, dopo averle bollite e sgusciate, delle cozze, insaporì con del peperoncino, e sperò di farla franca. Portò questo piatto a tavola, e tutti i commensali mangiarono. Quando ebbero finito il marito fece i complimenti alla moglie per il pasto davvero saporito. La moglie si guardò attorno e all’improvviso urlò: “Avevi ragione! Avevi ragione non le piace la pasta e fagioli!” Il marito allora si voltò verso il posto lasciato alla bella mbriana e notò che il piatto era vuoto. Da quel giorno  guai a non cucinare e lasciare un posto vuoto a tavola per la bella Mbriana ……

Come potete osservare da queste leggenda , a Napoli , nella preparazione di questo prelibato piatto la pasta viene cotta direttamente insieme ai legumi, invece di essere cotta a parte e poi aggiunta ai fagioli. Con questa preparazione tutto l’amido della pasta, che andrebbe invece perso scolando la pasta, viene conservato. Un’altra caratteristica della versione napoletana è che la pasta deve essere rigorosamente mista (a Napoli si chiama “la munuzzaglia)”, mentre il fagiolo deve essere quello bianco, ovvero il cannellino, che unito alla pasta crea un sugo più denso e cremoso (“azzeccato” in napoletano). A tal proposito, a fine cottura, è importante che la pasta riposi, nel piatto o nella pentola, per qualche minuto prima di essere mangiata. È chiaro dunque, che nella versione partenopea, questo piatto non deve essere assolutamente essere brodoso .

A Napoli di pasta e fagioli ne esistono due versioni: c’è chi la preferisce bianca e chi con il pomodorino. Molto popolare, nella cucina napoletana, è anche l’aggiunta delle cotiche o delle cozze per rendere la pietanza più ricca. Che sia bianco, rosso, con le cotiche o con le cozze, si tratta di un piatto talmente buono che si usa mangiarlo anche freddo . Frequente  tra i napoletani è infatti presente anche l’uso di consumare la pasta e fagioli eventualmente avanzata il giorno successivo alla preparazione ( data l’ottima conservabilità ) che secondo molti poiché ‘ riposata ‘ e’ ancora più buona .

Eduardo De Filippo in “Natale in Casa Cupiello” diceva: “Io lo so che quando si fanno i fagioli in casa mia si fanno che possono bastare per tre giorni, perché ci piace di mangiarli freddi al giorno appresso, e pure riscaldati la sera.. ..

Pasta e fasul”, è  comunque un piatto tipico napoletano che risale a molti anni fa.  Si tratta, infatti, di una pietanza molto antica presente già all’epoca dei Romani .A quei tempi questo legume era consumato abitualmente ma non veniva ritenuto un cibo prelibato. Virgilio lo chiamava “vilem phaseulum” perchè abbondante, non per pochi eletti, e per questo non degno di dare il proprio nome alle illustri famiglie (al contrario di altri legumi: Pisoni-piselli, Lentulo-lenticchie, Fabia-fava).

Durante il Medioevo, la facilità della sua coltivazione e le notevoli proprietà nutritive lo resero un alimento  del popolo e dei conventi: veniva utilizzato come ingrediente nelle zuppe  o come contorno di carni con le quali veniva cotto e prima dell’arrivo della pasta secca, erano già presenti le zuppe di fagioli, cucinate con ortaggi e spezie, all’interno delle quali ci si inzuppava il pane.

Il termine  “ fasul  ”  invece è niente altro che una variante  di “fasselo o fasolo” con cui all’epoca veniva chiamato in italiano il fagiolo.

 

CURIOSITA’ :

A seguito della scoperta dell’America ,arrivarono nella nostra città, tante nuove varietà di fagioli , portati dagli spagnoli tra i quali i borlotti ed i cannellini , che  avendo un costo maggiore , vennero immediatamente presi in uso dall’alta aristocrazia come parte integrante dei loro lauti banchetti .

Questo creò di fatto una grande distinzione tra quelli già esistenti in uso , che vennero visti e considerati come cibo per i poveri e quelli invece nuovi , provenienti dalla scoperta del nuovo continente , che vennero considerati nobili e adatti per la raffinata cucina dell’alta borghesia .

Un secolo dopo , divenuti poi molto diffusi , anche i fagioli americani , furono declassati a cibo plebeo , entrando nella preparazione di tanti tipici piatti popolari .

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