Il riso: “sciacquapanza” o piatto nobiliare?
Il riso arrivò a Napoli alla fine de XIV sec. Ca, proveniente dalla spagna, nelle stive degli aragonesi che venivano a prendere possesso del regno di Napoli. Non vi si fermò più di tanto in verità, continuò la sua strada verso le regioni del nord dove vi si installò stabilmente. Diciamoci la verità: a Napoli il riso non ebbe troppo successo e non riuscì mai a soppiantare la pasta che per noi napoletani “mangiamaccheroni”, era il cibo prediletto. La ragione, se proprio vogliamo dirla tutta è un’altra: fino a quel momento, ancor prima che gli aragonesi provassero ad imporcelo, il riso già si conosceva ma, il suo utilizzo, era finalizzato all’alimentazione, in caso di malattie gastriche o intestinali che, in quel periodo storico, non scarseggiavano di certo.
Se gli artefici dell’arrivo del riso furono gli spagnoli, i protagonisti del loro ritorno furono i francesi. Anzi : i cuochi francesi.
Nel ‘700, i nobili che vivevano nei palazzi del Centro Storico e di Monte di Dio, a ridosso del Palazzo Reale, per apparire chic, iniziarono ad imitare i loro “ospiti” francesi sia, parlando la loro lingua, ma addirittura, contendendosi i loro cuochi. Il cuoco francese veniva chiamato, con grande rispetto, “monsu” (monsieur) e nei nobili palazzi la facevano da padroni. I cuochi francesi oltre ad importare a Napoli taluni dolci, tentarono di introdurre l’uso delle loro mantecate salse (a base di latte, burro, farina ed uova) con cui condirono pasta e/o riso.
Per il vero in principio i napoletani non apprezzarono molto le salse francesi, al segno che storpiando il nome di sauce (in napoletano: ( sós(e)) coniarono la parola zòza, nel senso di cosa cattiva, sgradevole, fatta male se non sporca etc. e non apprezzarono molto le sofisticate ricette della cucina francese. E seppur inizialmente non riuscirono a far accettare il riso ai nobili napoletani, capendo quanto piacessero loro i sapori forti, si inventarono, per disperazione, una nuova ricetta a base di riso con l’aggiunta di pomodoro, carne, e verdure varie, il tutto appoggiato sopra. Da qui , il termine in francese “sur-tout”, trasformato dai napoletani in “Sartu’.
Il sartú in sostanza, è, un timballo di riso con ricchissima farcitura ed è un piatto sontuoso e sostanzioso che si può catalogare tra i piatti “unici” non essendo propriamente un piatto leggero. Come per tutti i piatti della tradizione, ne esistono numerose varianti; oggi si è generalmente molto semplificato, e viene preparato con riso lessato e poi condito in modo meno ricco e generoso di quanto non fosse una volta. Anche gli ingredienti possono in qualche misura variare secondo la disponibilità del mercato.
La ricetta che vi propongo, della mia amica e collega lisa rose, rispecchia fedelmente la preparazione tradizionale.
Ingredienti x 6-8 persone
Preparate il giorno prima un ragù di carne ( la mia ricetta, la trovate nei miei precedenti post)
Polpettine: 400 gr di macinato misto di vitello e di maiale, la mollica di un pezzo di pane raffermo, messo a bagno e strizzato bene,
2 uova, sale, pepe, abbondante parmigiano e pecorino romano grattugiati;
impastate tutti gli ingredienti e formate delle polpettine piccole, della grandezza di una nocciola, che andrete a friggere;
Pisellini: scaldate un fondo d’olio extra vergine d’oliva in cui avete aggiunto della cipollina, fatela rosolare e unite
circa 400 g di pisellini surgelati, salate e cuocete per una mezz’ora (assaggiateli prima di spegnere);
200 g di fior di latte e 300 g di provola, a cubetti;
2 uova sode, a pezzetti;
700 g di riso carnaroli;
un dado di carne ( questo è un tocco personale, ottimo il dado fatto col bimby)
pane grattugiato.
Dopo aver preparato le polpettine, ed i pisellini, tostate il riso in una padella grande e dai bordi alti, CON UN FILO DI OLIO E BURRO (O SUGNA), sale e pepe, come se voleste fare un risotto, aggiungete man mano un po’ di sugo con un po’ dei pisellini diluito con acqua e dado (che terrete in un pentolino a bollire lentamente), fino a circa tre quarti di cottura (mi raccomando che non rimanga liquido).
Lasciatelo riposare nella pentola 15 minuti. Nel frattempo: Imburrate una teglia apposita, spolverate di pangrattato e componete il sartù: sistemate sul fondo dello stampo, un primo strato di riso, alzando i bordi per contenere il ripieno , aggiungete una parte delle polpettine, dei latticini, dei pisellini, d’uovo sodo, una spolverata di formaggi grattugiati ed un mestolo di sugo; si continua così per altri due strati e sull’ultimo si termina solo con sugo e formaggio grattugiato.
Per esigenza ho utilizzato delle cocottine monoporzione ma voi potete utilizzare una ciambella da cm 26 di diametro con un bordo alto circa 7 cm, col buco centrale.
Si inforna a 170° C per circa 40 minuti, fino a quando la superficie diventa dorata.
Per sformare il sartù, si attendono almeno una ventina di minuti, quindi si capovolge su un piatto da portata, adatto al forno. Si accende il grill e si inforna di nuovo per pochi minuti, in modo da far dorare anche tutta la superficie.
EDITO SUL SITO : IL SALOTTO VERACE.IT