Prime giornate autunnali, pioggia, cielo grigio, poca voglia di uscire di casa.
oggi ragù!
Il ragù napoletano.
cosa è il ragù se non pezzi di carne bolliti nel pomodoro? È il procedimento per cuocerlo che fa la differenza. Di leggende sul ragù ce ne sono un’infinità; Si dice infatti che ad inventare ‘o “rraù” fu una portinaia che, costretta a far “passare la giornata”, inventò questa ricetta che richiede una lunghissima cottura. Il vero ragù napoletano, quindi è quello della “guardaporte” e veniva rigorosamente cucinato il sabato per la Domenica. Per cucinare il ragù occorre soprattutto non aver fretta, è un rito casalingo che va rispettato e che vi ricompenserà con un profumo ed un sapore unici. La domenica a Napoli è un giorno di festa, un ritrovo di amici e parenti con i quali viziarsi tra buon cibo ed ottimo vino. La cottura del ragù si svolge in tre fasi: la prima è la cottura della cipolla che deve soffriggere o “tirare” con l’olio o la sugna (io uso olio EVO), la seconda serve a sigillare la carne ed insaporirla col vino, ed in ultimo si aggiunge il pomodoro ed il concentrato, l’acqua e si lascia quindi sobbollire o “peppiare” per 4 ore a fiamma bassissima.
Ingredienti x 4 o 6 persone
700gr di spezzatino ( locena, corazza)
2 braciole( farcite con un trito di aglio prezzemolo, parmigiano, pinoli e uvetta)
2 salcicce di maiale
due puntine di maiale o “tracchiulelle”
una tazzina da caffè di olio EVO ( 5-6 cl)
4 o 5 grani di pepe nero intero
Una cipolla (130 gr ca) tagliata sottilissima
2 chiodi di garofano ( provate e sentirete la differenza)
Un bicchiere di vino rosso ( di qualità mi raccomando)
Un bicchiere colmo di acqua.
Sale q.b.
iniziamo con la fase per me importantissima: versate l’olio in una pentola adatta ad una cottura prolungata, farlo scaldare e unirvi la cipolla, il pepe ed i chiodi di garofano e lasciate sobbollire per almeno 5 minuti a fiamma bassa. Mi raccomando non friggetela, cambierà il sapore alla ricetta. Aggiungete la carne, alzando la fiamma e fatela rosolare bene da tutti i lati. Questo procedimento la sigillerà, permettendo alla carne di mantenere intatti i suoi umori. Aggiungete il vino e, mantenendo sempre la fiamma alta, fatelo evaporare. A questo punto potete versare nella pentola il concentrato, la passata, l’acqua e salare (non troppo, ricordatevi che il concentrato di pomodoro è un po’ salato). Non vi resta quindi che, avere la giusta pazienza accontentandovi per un po’ del meraviglioso profumo che riempirà la vostra casa. Buon appetito e ricordate che se proprio non ce la fate, c’è sempre quel pezzetto di pane che vi aspetta per una “scarpetta” veloce.
edito dal sito : IL SALOTTO VERACE.IT