Gli spaghetti alle vongole sono uno dei piatti forti della cucina partenopea che la identificano quasi quanto la “mitica” pizza. Esso con il passare dei decenni, si è diffuso sempre più, sulle tavole dei napoletani , entrando di diritto tra i piatti tipici della nostra cucina .
Al posto delle vongole spesso vengono usati anche i lupini di mare , cioè una varietà più piccola delle vongole che vengono generalmente considerati come i fratelli poveri delle più ricche vongole.
Prima di cominciare a parlarvi di questo piatto dovete sapere che i napoletani amano molto consumare come condimento per la pasta sopratutto i frutti di mare di cui sono grandi amanti . Questi venivano e vengono ancora oggi , abitualmente consumati spesso anche crudi e accompagnati da qualche goccia di limone .
Nelle tavole aristocratiche di un tempo erano spesso apprezzate del binomio pasta – mare , preparazioni molto più elaborate : le vongole e le telline erano consumate in brodo , le ostriche venivano invece sgusciate e poi fritte con pangrattato , i cannolicchi si condivano con burro , carne di vitello e brodo di prosciutto , i ricci di mare venivano serviti come accompagnamento a piatti di magro .
Tra i vari tipi di pasta , gli spaghetti ( oltre ai paccheri ) , sono quelli che maggiormente si sposano bene con il mare ed in città infatti ,uno dei più famosi primi a base di pesce sono proprio gli spaghetti ai frutti di mare o con le vongole.
Gli spaghetti , possono essere fatti in bianco (molto più buoni) o con un po’ di sugo , sia con le vongole che con i frutti di mare.
Con le vongole hanno un gusto particolare ma quelli con i frutti di mare sono molto buoni specialmente se fatti con gli scialatielli ( altro tipo di pasta fresca) .Naturalmente per gli spaghetti vi consigliamo quelli a trafila di bronzo.
Oggigiorno così come in tempi passati le vongole avevano un costo alto e non tutti potevano permettersi di comprarle . Ma il popolo napoletano, non per questo rinunciava ad uno dei suoi piatti preferiti . Bastava solo un pò di fantasia ….
Nelle famiglie meno abbienti quindi , dove talvolta non ci si poteva permettere di acquistare le vongole si ricorreva spesso ai “spaghetti alle vongole ‘fujute’”, ovvero vongole che” se ne so fujute ” cioè, scappate e che quindi non se ne vede traccia. In questo caso l’assenza delle vongole veniva ( viene ) compensata dall’abbondante presenza del prezzemolo. Il suo forte sapore dava in questo modo l’illusione di mangiare i spaghetti alle vongole nonostante non ce ne fosse traccia.
Gli spaghetti alle vongole fanno oramai parte della tradizione culinaria napoletana e vengono oggi preparati in tutti i diversi periodi della stagione e sopratutto come da tradizione, come prima portata del cenone della Vigilia di Natale di ogni famiglia napoletana che si rispetti.
Essi sono nati, come tante altre ricette napoletane come piatto povero: gli ingredienti utilizzati erano solo olio, aglio, peperoncino , prezzemolo. e ovviamente vongole ( a meno che non vogliate farli come precedentemente detto fujute ) .
Per quanto riguarda il nome, vongola , esso sarebbe una storpiatura linguistica napoletana del latino “conchula”, che significa piccola conchiglia.
Preparare gli spaghetti con la vongole per ogni napoletano che si rispetti è come avviare un vero e proprio culto. Ricordatevi quindi che per fare un buon piatto di spaghetti alle vongole son necessari almeno tre importanti punti che vanno assolutamente sempre rispettati .
La prima regola è che il giorno in cui decidete di fare questo piatto , vi dovete assolutamente svegliare al mattino presto per recarvi al mercato del pesce alla minuziosa ricerca e scelta delle vongole più fresche e possibilmente veraci ( quelle grandi e corpose ) . In alternativa, potete anche utilizzare i lupini più piccoli, economici e molto saporiti, a patto che siano di ottima qualità .
Secondo punto, Una volta tornati a casa bisogna spurgare le vongole dalla sabbia . Per fare questo bisogna subito capire se le vongole sono troppo sabbiose o meno. Sciacquatele quindi più volte ed eliminate quelle con il guscio rotto. Poi lasciate le vongole in ammollo in acqua fredda e sale per almeno 12 ore . cambiando l’acqua almeno due volte nel giro di mezza giornata. Per evitare che le vongole ripeschino la sabbia eliminata potete metterle dentro uno scola pasta adagiato su un bicchiere capovolto dentro una ciotola più grande. In questo modo la sabbia eliminata cade dai buchi dello scola pasta e non può essere ripescata dai molluschi che filtrano l’acqua. Si può accelerare il processo di “spurgatura” delle vongole mettendo le stesse con la ciotola sopra descritto per 5 – 10 minuti in congelatore. In ogni caso dovete sapere che il processo di scolatura è passaggio fondamentale perchè vi permetterà di realizzare un sughetto saporito privo di granelli di sabbia .
Terzo punto , dovete sempre fare molta attenzione alla pasta che utilizzate e alla successiva mantecatura! Potete scegliere spaghetti ( meglio ) ma anche linguine e vermicelli a patto però che siano di ottima fattura e tengano perfettamente la cottura al dente .
Il consiglio come già detto è quello di scegliere pasta di semola di grano duro trafilata al bronzo dalla superficie quindi ruvida e porosa . Questo tipo di pasta infatti quando andrete a mantecare lentamente la pasta con le vongole, rilascerà tutto il suo amido , amalgamandosi perfettamente con il condimento delle vongole .
Vi proponiamo adesso , di seguito la ricetta in genere più gettonata :
Ingredienti
500 gr di spaghetti
1 kg di vongole
prezzemolo
olio
peperoncino
pepe
aglio
Procedimento:
Mettete sul fuoco una pentola con dell’acqua abbondante. Mentre aspettate che quest’ultima arrivi a bollore preparate il condimento di vongole. Dentro una padella inserite dell’olio extra vergine di oliva, e quando questo sarà caldo aggiungete uno spicchio di aglio leggermente schiacciato ed il peperoncino. Quando l’aglio sarà imbiondito eliminatelo ed aggiungete al suo posto le vongole. Alzate la fiamma e coprite la padella con un coperchio in modo tale che le valve si aprano grazie al calore creato all’interno della pentola. Lasciate cuocere il tutto finché non vedete che le vongole iniziano ad aprirsi, a questo punto sfumate con del vino bianco e lasciate evaporare con coperchio tolto. Una volta che l’alcool è evaporato e le vongole saranno tutte aperte spegnete subito il fuoco .Le vongole non devono infatti cuocere ulteriormente altrimenti si rischia di perdere la loro delicatezza e tenerezza. A questo punto filtrate il liquido delle vongole dentro la pentola con un passino , per eliminare in questo modo eventuale altra sabbia rimasta . e mettetelo da parte.
Nel frattempo fate bollire l’acqua , in abbondante acqua salata, e calate gli spaghetti . Quando questi saranno cotti “al dente” scolateli e risottateli nella padella con il liquido delle vongole messo da parte prima. Se vedete che il liquido delle vongole è poco per risottare gli spaghetti stemperatelo con un paio di mestoli di acqua di cottura. della pasta. Aggiungete le vongole (magari una buona parte sgusciata precedentemente) e una spolverizzata di prezzemolo fresco tritato.. Mescolate per amalgamare bene il tutto e servite gli Spaghetti alle vongole ben caldi.
Gli spaghetti a questo punto sono pronti per essere serviti e gustati
N.B.C’è chi aggiunge dei pomodori pachino per dare ancora più sapore al piatto in una gustosa variante rossa .
Questa ultima cosa rappresenta da sempre il Pomo della discordia tra i napoletani .
Il pomodoro in questo piatto ci va o non ci va? Alcuni preferiscono il sughetto con le vongole in bianco ed altri sostengono che l’aggiunta del pomodorino a pezzetti faccia esaltare il sapore dei frutti di mare .
In ogni caso ci troviamo di fronte ad una vera delizia del golfo. Un vero pezzo forte della cucina napoletana. Ottimo da gustare magari in riva al mare nelle calde serate estive, e rigorosamente accompagnato da una bella bottiglia di Falanghina o altro vino bianco gelato.
Curiosità : Il termine vongole non indica una specie ben precisa di molluschi , e rappresenta ad oggi solo un termine generico utilizzato per indicare numerose specie di molluschi molto simili tra loro Questi molluschi sono presenti in tutti i mari, prediligono le acque poco profonde e si nascondono anche diversi metri di profondità nei fondali sabbiosi e fangosi poiché grazie alla presenza di due sifoni (uno per nutrirsi e l’altro per espellere le sostanze di rifiuto) possono sopravvivere anche in sepoltura. Le vongole pescate presentano sifoni molto distanziati tra loro mentre in quelle di allevamento sono uniti.
Le vongole veraci appartengono alla specie Tapes Decussatus e sono appunto chiamate con il termine “verace “per distinguerle da quelle comuni appartenenti invece alla specie Chamalea Gallina .
Esse si differenziano perchè le vongole veraci hanno una forma più allungata e presentano sulla conchiglia dei cerchi concentrici molto più marcati e serrati. Vengono maggiormente apprezzate perché le loro carni sono più morbide , saporite e dolci rispetto alle vongole comuni. Tuttavia possono essere sia pescate che di allevamento pertanto il termine “verace” non è legato a questo tipo di informazione.
Inoltre, nel 1983 , sono state introdotte nelle acque del Mar Adriatico un tipo di vongola della specie Tapes Philippinarm , originaria dell’Oceano Indiano e Pacifico. Quest’ultima in poco tempo si è adattata perfettamente all’ambiente riproducendosi in modo del tutto spontaneo. La legge italiana purtroppo consente di commercializzare come “verace” anche questa specie che ha un ritmo di crescita molto più elevato rispetto alla specie Tapes Decussatus riproducendosi molto più facilmente anche in condizioni controllate..
Dunque oggi in commercio quando leggete “vongole veraci” potete trovare sia vongole della specie Tapes Decussatus sia vongole della specie Tapes Philippinarum, pescate oppure di allevamento.