La pennetta allo scarpariello è un primo piatto molto semplice, tipico della tradizione gastronomica campana .Una ricetta molto veloce, nata per permettere ai calzolai , chiamati a Napoli ” scarpari ” di prepararsi un piatto di pasta anche con poco tempo a disposizione.
Questa piatto è nato secondo molti nei quartieri spagnoli dove in alcuni ” bassi “, i vari fabbricanti di scarpe presenti in città ,erano soliti affidare parte del lavoro a cottimo a madri di famiglie che in questo modo arrotondavano la propria disponibilità economica .Esse ,come vari calzolai in città ( scarparo ) confezionavano a casa o nelle loro botteghe parti di scarpe dietro un piccolo compenso e di tanto in tanto , interrompendo il lavoro , preparavano un pasto veloce soffrigendo l’aglio nell’olio ( o nello strutto ),versandoci i pomodori e mantecando poi la pasta con parmigiano, pecorino, e peperoncino (oggi lo strutto è stato sostituito dall’olio ).
Secondo altri, invece, pare, che questo fosse il piatto degli scarpari, che, mentre erano al lavoro, sul fornelletto, dove scioglievano “la pece e i colori per le scarpe, tra una ciabatta e l’altra, ripassavano a fiamma lenta la pasta soperchiata della sera prima o del mezzogiorno e la tiravano via al momento giusto.
Comunque sia, resta soprattutto un piatto di recupero della cucina napoletana, che nel tempo è stato modificato, sostituendo lo strutto con l’olio extravergine di oliva.
Ingredienti :
Strutto o Olio Extra Vergine d’Oliva
Aglio
Pomodorini o pelati
Parmigiano e pecorino
Peperoncino
Come potete notare gli ingredienti principali sono il sugo al pomodoro ed il formaggio. Il primo di solito era il sugo della domenica avanzato, che per non essere buttato veniva “riutilizzato” nella pasta allo scarpariello. Il formaggio invece veniva utilizzato perché molto spesso, alcuni clienti dei calzolai erano contadini, ed essendo impossibilitati a pagare con il denaro, saldavano il conto con i prodotti della terra, tra i quali quello più utilizzato era proprio il formaggio, quindi gli “scarpari” si trovavano ad averne molto da dover consumare.
La ricetta antica prevede di far soffriggere dell’aglio tritato nell’olio o nello strutto. Poi si aggiunge il sugo, che ai tempi degli “scarpari” consisteva nel ragù della domenica che era avanzato, ma che oggi molto spesso viene sostituito dai pomodorini o dai pelati. Dopo aver preparato il sugo bisogna scegliere il tipo di pasta .
Il mio consiglio è quello di evitare la pasta lunga tipo vermicelli o linguine perchè non avrete lo stesso risultato del sugo che si insinua tra le pennette o al massimo le righe di un rigatone . E’ sempre meglio dunque preferire la pasta corta e sopratutto trafilata al bronzo. Dopo aver scelto la trafila, attendiamo che l’acqua inizi a bollire, caliamo la pasta e la scoliamo un paio di minuti prima del tempo di cottura.
Questo passaggio è fondamentale perché la pasta deve ultimare la sua cottura insieme al sugo, in modo da poter aggiungere e far amalgamare gli altri due ingredienti, il parmigiano ed il pecorino.
Dopo aver completato la cottura della pasta con il sugo e con l’aggiunta poco alla volta le due tipologie di formaggio, aggiungiamo qualche foglia di basilico ed il peperoncino.
Il piatto una volta completato si rivela una vera chicca di bontà con un delizioso sughetto talmente buono da invitare i degustatori a non lasciarne traccia, provvedendo prontamente a ripulire il piatto con un pezzetto di pane, a mo’ di scarpetta .
Che sia questa la vera origine del suo nome ?
In ogni caso oggi l’antica ricetta nata per recuperare gli avanzi e non perdere tempo si è trasformata nei ristoranti napoletani in una prelibata spesso costosa pietanza .
CURIOSITA’:
La parola scarpariello deriva appunto dai scarpari, che non vanno confusi con i solachianelli, che erano artigiani privi di bottega, che giravano con i propri attrezzi per i vicoli, per aggiustare le scarpe dei poveri , . Essi usavano preparare questo sugo il lunedì, ossia durante il giorno di riposo dei calzolai, adoperando il ragù avanzato della domenica e i formaggi grattugiati, offerti agli artigiani da quei clienti, che non potevano pagarli con denaro in contante.