LA RIVOLUZIONE GASTRONOMICA DEI MONZU’

Carolina proveniva da una educazione raffinata ed elegante ed era cresciuta in una famiglia dove l’etichetta di corte era la regola principale.

Ferdinando invece proveniva dai vicoli e dalle strade di Napoli dove amava vivere mischiato tra la gente comune ed i suoi modi di fare rozzi si mischiavano con l’oscenità del suo linguaggio.

La regina era molto  legata alle tradizioni della sua nazione di origine ed ai buoni modi raffinati in cui era cresciuta e quindi  trovava  la cucina napoletana poco raffinata ,troppo semplice , estremamente pesante e dai sapori esageratamente forti e marcati e di conseguenza  tormentava il marito per il basso livello della cucina napoletana, invitandolo continuamente a sprovincializzarla e  adeguarla al sofisticato livello europeo.

Ferdinando al contrario era un assiduo frequentatore di ambienti popolari e  cercava  inutilmente di introdurre anche a corte abitudini e pietanze che con tanto gusto assaggiava nelle taverne , in particolar modo i macccheroni  che adorava mangiare come  gli amci suoi lazzari  con le mani tanto da essere chiamato dal popolo ” Tata Maccherone ” ed invece da coloro che criticavano tale suo comportamento ” Re Lazzarone “.

Si racconta a tal proposito che la regina stanca di vedere il marito mangiare la pasta con le mani , ripetendo la tecnica buffa dei lazzari che portavano i maccheroni in alto e li facevano cadere in bocca , diede un giorno ordine  al suo monzù più fidato di creare un sistema per sostituire l’uso delle mani. Accadde quindi che su invito di Maria Carolina , il maggiordomo maggiore ( Gennaro Spadaccino ) fu addirittura costretto per compiacere la regina , ad inventare una forchetta dotata di quattro corti rebbi ( sul genere di quella attuale ) per permettere al re di afferrare la pasta e portarla in bocca senza l’uso delle mani.

La  regina  mostrava quindi, come avete capito, grande reticenza alla cucina napoletana e poichè  certo non voleva sottrarsi ad essere al passo con i tempi, sopratutto se questi erano considerati segni di raffinatezza , eleganza e classe aristocratica, decise di chiedere alla sorella, Maria Antonietta, Regina di Francia (quella che verrà ghigliottinata dai rivoluzionari francesi ) di trasferire a Napoli  alcuni tra i più valenti cuochi francesi con l’obiettivo di ravvivare la cucina di corte sostituendola con quella francese che godeva di grande celebrità in tutta Europa.

Questi nuovi cuochi, con la ” puzza sotto il naso ” e un po ” atteggiati “, chiamati a Napoli dalla Francia per preparare le loro rinomate pietanze, erano in città preceduti da una fama di indiscussa superiorità tecnica  e all’inizio della loro attività facevano addirittura arrivare direttamente dalla Francia la gran parte degli ingredienti , ma una volta conosciuto meglio il territorio , iniziarono ad apprezzare i prodotti locali impiegandoli sempre più frequentemente nelle loro preparazioni  e le importazioni di materie prime vennero solo limitate a quei prodotti non altrimenti reperibili in zona come alcuni formaggi , spezie,confetture , tisane, e sopratutto vini pregiati.

Ovviamente come sempre avviene nella nostra città , tutto quello che è viene importato da fuori acquista una grande importanza  e diventa moda .

Con il passare del tempo ben presto  ogni aristocratico dell’epoca, per ben figurare con le passioni della regina , abbandonò la tradizionale cucina napoletana e finì  per apprezzare quella francese che era  molto alla moda E cosi accadde che tutti gli aristocratici napoletani, con il passar del tempo,  iniziarono  a seguire la moda della famiglia reale e ben presto ogni famiglia altolocata teneva al  proprio servizio nella propria dimore un cuoco francese venuto a dar lezioni culinarie .

Nelle famiglie nobiliari , avere un proprio monsù rappresentava un segno disitintivo del proprio casato.  Il monsu divenne addirittura lentamente un elemento distintivo della propria casata e rappresentava  un titolo di tutto rispetto.

 

Ad egli era affidata la reputazione gastronomica dell’aristocratica famiglia che lo aveva al proprio servizio.  Infatti al titolo di monsù seguì nel tempo  il nome di battesimo accompagnato dal nome della famiglia aristocratica in cui prestava  servizio: troviamo quindi monsù Pietro di Cammarata o monsù Alfonso di Sirignano per citarne alcuni di famosi.

Chi insomma comandava nelle cucine di palazzo, era riverito, ben retribuito e comandava intere brigate in cucina. Egli veniva considerato al pari di un artista se non meglio . Il monsù infatti non  solo riproduceva ricette ma creava , dava libero sfogo all’inventiva per stupire signorie ospiti elaborando le materie prime delle ricche dispense del palazzo nobiliare . 

Essi venivano non solo ben pagati dai nobili che li assumevano , ma anche circondati di particolare rispetto e trattati con molto ossequio e reverenza talchè ad essi  si dava del  monsier (( signore in francese ) , un  titolo equivalente all’attuale chef .

N.B.Monzù è la napoletanizzazione del termine francese monsieur (i napoletani alterano sempre le parole straniere e così monsieur diventa monsù o monzù).

Ma il matrimonio tra la semplice cucina napoletana e la sofisticata cucina francese , con il passar del tempo non fu dei più felici. La  cucina napoletana, era troppo particolare per essere assorbita totalmente da quella d’oltralpe, e con il passare del tempo , ponendo assidua resistenza , si prese la sua rivincita.

Il popolo napoletano ( quello verace  )  non riusciva  proprio ad apprezzare le sauces francesi (le salse) ; quelle cose  cremolate a base di burro : moutarde, maionese, bechamel, fricassé, velouté.  Il re stesso non sopportava le salse francesi, che invece di chiamarle “sauce” (in francese si legge “sos”)divennero per lui  in napoletano zoza, sinonimo di schifezza.

N.B. Da allora ogni volta che un napoletano si imbatte in un alimento disgustoso, lo definisce “na zoza”.

Quando i napoletani videro per la prima volta la besciamella, la chiamarono addirittura  …’a colla p’o presepio!

Ma quello che proprio non sopportavano era il riso che quando arrivò sulle nostre tavole  i napoletani subito chiamarono o sciacquapanza; la scuola medica salernitana addirittura inserì il riso tra i medicamenti contro il mal di stomaco; e a distanza di 200 anni ancora oggi, se abbiamo un problema di pancia il medico ci mette a riso in bianco!

Arrivò dalla Francia pure il tè, una  bevanda che ovvamente non poteva mai avere successo in una città di caffettieri come Napoli. Anche il tè fu infatti subito considerato come un medicamento; ancora oggi quando stiamo male con la pancia il medico ci prescrive riso in bianco e tè. Insomma, noi napoletani, il riso e il tè li abbiamo sempre considerati come delle medicine!

Insomma per non portarla alla lunga , vari monsier , incuriositi anche dalla originalità della vecchia e antica cucina tradizionale napoletana ,  iniziarono  lentamente ad apprezzare la varietà e quantità dei prodotti locali impiegandoli sempre di più nelle loro preparazioni , dando luogo in questo modo ad uno straordinario connubio di cucina partenopea -transalpina  frutto dell’unione di tecniche straniere e prodotti locali.

… e così dopo qualche tempo , avvenne l’esatto opposto: la nuova generazione di chef partenopei riaffermò la propria cucina tradizionale e quella francese servì solo per arricchirla con creme e nuove preparazioni .L’intelligenza e l’inventiva dei cuochi napoletani, di strada intimamente legati agli ingredienti del sud, subirono così anche loro all’epoca un prezioso rinnovamento che ha poi dato come risultato una cucina diversa e più elaborata  fatta di timballi, pasticci, arrotolati di carne,e  impasti lievitati farciti di ogni ben di Dio, degna delle tavole dell’aristocrazia e dei regnanti ma di origini popolane. Rifiorì così lentamente anche la vecchia cucina napoletana , anche se rivista ed aggiornata , e con essa le antiche taverne frequentate da popolani ma anche da intellettuali dove si poteva bere del buon vino.

Accadde  così il timballo di riso ( dal francese sourtout) famoso presso i monsù  per la sua ricchissima farcitura,  per essere ben accettato dai napoletani  si dovette trasformare  nel sartù di riso, un qualcosa  arricchito da fegatini, carni, uova, salami e ogni ben di Dio.

L’espressione comunque più completa dell’unione della cucina napoletana con quella della cucina del monzù fu sicuramente il timballo di maccheroni a tre strati farcito con tanto formaggio grattuggiato ,cannella, provola fresca e burro che aveva la forma di una cupola in quanto preparato in uno stampo di foema semisferica ( questo stampo era simile ad un tamburo turco , il timpano ed è questo il motivo perchè questo piatto si chiamò ” o timbano ‘e maccarune “).

Essa era il simolo della cucina francese che si sposava con la pasta napoletana  ed il  timballo a cupola più famoso si chiamava ” timballo Flammand . Si trattava di un timballo di bucatini a forma di cupola ricchissimo di carni ,funghi e tartufo e veniva servito a tavola con una fiamma al centro che doveva scenograficamente e simbolicamente ricordare le eruzioni del Vesuvio.

Nelle varie taverne venne ribattezzato  ” timballo cerino” per la candela che andava a sostituire  la fiamma .

Poi toccò al gattò di patate, che viene da gateaux , una torta in francese, ma da noi divenne un tortino di patate con salumi, latte e uova.
Poi arrivarono pure i crocchè di patate, i famosi panzarotti che derivano da croquettes.
Ma soprattutto arrivò o babbà, un dolce inventato da un gourmet polacco, sua maestà re di Polonia Stanislao Leszczyński,che  diventato poi  dolce parigino nel ‘700 , grazie alla rivoluzione dei monzù arrivò a Napoli diventando  il dolce cittadino.
Ecco perché dico sempre che o babbà nasce in Polonia, cresce a Parigi e se fa ommo a Napule!

Uno straordinario successo alla corte borbonica, grazie ai monsù lo ebbero anche i gelati ed i  sorbetti che divennero  una presenza costante  e gradita a tavola .

Erano molto famosi sopratutto i  sorbetti a base di neve ottenuti aggiungendo liquidi dolcificati a neve o  ghiaccio . Essi venivano serviti sopratutto negli intervalli delle rappresentazioni teatrali e nei pranzi di corte tra un banchetto e l’altro.

Ma di sorbetti e gelati sopratutto mantecati dentro a recipienti a contatto con ghiaccio e sale la città era piena . Un gran numero di gelaterie vendevano infatti gelati e sorbetti dai gusti più disparati e al sapore di cedrato, candito,fragole,cannella,cioccolato, arance, cocomero, pera ,caffè, castagne , mele , gelsomini e il più caro e costoso ananas. Essi erano comunque classificati principallmente in tre tipi: alla frutta, aromatico ( alla cannella , cioccolato o caffè ) e lattiginoso ( a base di latte).

In città erano presenti per questo motivo anche un gran numero di magazzini che vendevano la neve e non erano pochi i cittadini che sbarcavano il lunario trasportando carri di neve dalle zone montuose fino in città . Per i napoletani era molto importante infatti che le bevande fossero ghiacciate . Questa era una cosa che loro reputavano imprenscindibile e per questo motivo in inverno erano soliti raccogliere la neve che veniva conservata in profonde fosse con pareti di mattone lisce e pulite chiamate neviere. di cui era particolarmte ricca monte Sant’Angelo ,

Pressata e poi tagliata in blocchi di ghiaccio , veniva poi portata in città , tutte le mattine dal porto di Castellammare in grossi  bastimenti per fare sorbetti e gelati , mantenere fresca la frutta o rinfrescare vino e bevande .

Ma incredibilmente essa  serviva  sopratutto per rendere l’acqua da bere ” nevata “di cui il popolo napoletano andava pazzo. La passione per questa acqua nevata era infatti talmente forte che non vi era nessuno che oramai beveva più l’acqua al suo stato naturale e ovviamente a tenere il privilegio quasi esclusivo di fornire la neve in tutta la città erano i potenti Gesuiti.

I blocchi di neve ricoperti di fogliame e di frasche venivano poi trasportata da gente addetta nel grande magazzino dove i vari commercianti di neve , che si trovavano in ogni angolo della città se la dividevano.

Le loro botteghe in cui veniva conservato il prezioso bottino restavano aperte tutta la notte per poter sempre servire e accontentare colui che voleva a tutti i costi l’acqua nevata . Guai per  i napoletani infatti restare senza acqua nevata , questo era peggio che restare senz’aria. Erano, infatti, previste delle consistenti multe in caso di disservizio di questo sistema di approvvigionamento.

N.B. L‘intera zona del molo  , un tempo ,era particolarmente rinomata proprio per le sue fontane . Esse erano in città ancora attive in Piazza Municipio fino a circa una trentina  di anni fa. Lo stesso  nome Beverello del porto , deriva proprio da queste  fontane esistenti in zona ,che venivano  alimentate dalle acque che venivano giù dalle colline di Pizzofalcone. Il nome “biberellum”, stava infatti  proprio a indicare un luogo in cui ci si abbeverava .

Fresca , naturalmente frizzante e con particolari qualità benefiche capaci di curare l’anemia da carenza di  ferro, quest’acqua sulfurea divenne per gli abitantiuna delle bevande preferite dai napoletani,  e divenne  per lungo tempo , la principale fonte di sostentamento per gli abitanti della zone di Santa Lucia   che si attrezzavano con banchetti e recipienti per guadagnarsi la giornata.

L’acqua sulfurea di Santa Lucia, era infatti  una delle bevande preferite dai napoletani,  e a gestire la vendita  di questa prodigiosa acqua nei loro chioschetti addobbati con grappoli di limoni, arance, blocchi di ghiaccio ed altri attrezzi, ci pensavano giovani, belle e procaci donne luciene che spigliate e sorridenti con fare malizioso gridavano a squarciagola per richiamare clienti nelle afose giornate napoletane < chi vò vevere ,che è freddo >  e cantando al  suono di canzoni dal dubbio significato giocavano spesso sul doppio senso con cui il prorompente seno veniva accostato alle mummare . Esse sopratutto durante l’estate , grazie alla neve ghiacciata che teneva fresche le loro bevande permetteva di rispondere in modo malizioso alla domanda <“Acquajuò! L’acqua è fresca?”: “Manche ‘a neva”.

Ma i vari  venditori sapevano bene che quello che vendevano  era pur sempre acqua. … e nella loro vivace furba intelligenza ebbero l’idea di aggiungere a quell’acqua già buona del succo di limone e un po’ di bicarbonato di sodio, creando , se vogliamo , per certi versi quella che oggi si chiama la gassosa a cosce aperte”. Essa prende il nome dalla posizione che bisogna assumere per poterla buttar giù senza sporcarsi: “Quando infatti  il bicarbonato veniva servito nell’acqua e limone, tutto il liquido cominciava a eruttare e le persone a quel punto  per non sporcarsi  dovevano necessariamente  portarsi in avanti con il busto e quindi aprire poi  per forza di cose “le cosce”.

 

 

 

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