LA PIZZA MARGHERITA

 

Se parliamo della Pizza a Napoli , per strada , in luoghi pubblici o privati , a casa propria o di amici , qualsiasi napoletano e’ pronto a salire in cattedra per esprimere la propria idea o la propria esperienza .
E’ piu’ buona qua , e’ piu’ buona la’….l’ho mangiata cosi’….in quel posto la fanno in quel modo ….. ..Ho scoperto un posto dove fanno la pizza veramente buona ….. t i consiglio di andare a mangiare la pizza da…..
L’argomento subito rischia di raccogliere un gruppetto di persone piu’ o meno esperte pronte a dire la sua sull’argomento .
Alla fine tutti diranno comunque sempre la stessa cosa : che come si mangia la pizza a Napoli non si mangia da nessun’altra parte.
Il misticismo che circonda la pizza napoletana e’ fatta di ‘acqua ( a Napoli pare sia diversa e influenzi la bonta’ della pizza ) , i tempi di lievitazione che sono un bagaglio prezioso di un buon pizzaiolo (devono essere lunghi abbastanza da completare la crescita della pasta altrimenti poco digeribile), la cottura rigorosamente nel forno a legno ed i suoi tempi ( a Napoli e’ leggermente piu’ breve di quello a Roma o Milano ) , il cornicione ( non chiamatelo bordo ) deve essere alto e morbido , il tipo di pomodoro ( meglio se cresciuto al sole nei campi campani ) e la mozzarella di bufala ( attenzione al fior di latte che e’ una mozzarella di latte vaccino solo ultimamente tutelato mentre prima con questa dicitura si vendeva di tutto ).
Tutto ha inizio quando il pizzaiolo Raffaele Esposito , titolare della pizzeria Brandi e’ chiamato a prestare il suo sevizio alla reggia di Capodimonte in occasione della visita a Napoli del re Umberto I e Margherita di Savoia. I sovrani vollero gustare una pizza e , la scelta dei cuochi di casa reale caddero sulla pizzeria Brandi di tradizione secolare .
Diedero pertanto ordine di preparare alcune pizze per i sovrani .
Raggiunta la reggia di Capodimonte a bordo di un calesse , i pizzaioli confezionarono tre diverse qualita’ di pizze : una bianca con olio , formaggio e basilico – una con i bianchetti secondo la tradizione antica ed una con mozzarella , pomodoro e basilico .
L’ultima fu pensata in onore dei sovrani e del giovane regno italico ,: egli pensa di unire il bianco della mozzarella al rosso del pomodoro e al verde del basilico formando cosi’ un tricolore che quindi poi cuoce nel forno a legno .
Quest’ ultima venne particolarmente gradita dalla regina e pertanto si decise di rendere omaggio alla sovrana battezzandola con il nome ” margherita” che da allora divenne in assoluto la piu’ famosa delle pizze .(la regina lo ringrazio’ ufficialmente )
Sul muro di fianco all’ ingresso all’ ingresso del locale in via chiaia , oggi ancora presente , e’ esposta la targa che ricorda quell’ evento del giugno 1889 a memoria del piu’ importante simbolo della tradizione napoletana , la pizza Margherita .
Troppe varianti ci sono oggi della tradizionale pizza , ma se volete gustare quella vera non vi sono dubbi : la Margherita e’ la vera pizza e l’ unica variante accettata e ‘ la marinara’.
Ovviamente da buon napoletano non posso non dire la mia sulla pizza da consigliare :
rigorosamente Margherita , condita con pomodorini freschi ( piennolo del Vesuvio DOP”) , olio extravergine d’oliva, mozzarella DOP e cotta nel forno a legna.
Un circuito denominato Quipizza, contraddistingue le pizzerie che utilizzano come ingrediente per una pizza , questi prodotti eccellenti .

pizza

Le pizzerie una volta avevano guadagni molto limitati e spesso poichè  non riuscivano  a pagare  tutti fornitori ,o il pigione di fitto del negozio spesso erano soggetti al pignoramento dei tavoli e delle sedie .In questo modo l’attività era paralizzata e i loro debiti di conseguenza aumentavano . Si pensò così di fissare al muro il tavolo di marmo da un lato ( murandolo ) e lasciare che poggiasse dal lato opposto su due gambe di ferro.
Il tavolo così divenne immobile e quindi insequestrabile .
Per le sedie invece si pensò di rivolgersi al “seggiaro”. 
Il seggiaro all’epoca era colui che avendo un certo numero di sedie le dava in comodato alle chiese : queste infatti in quel periodo non avevano molti posti a sedere e al massimo tenevano due o tre panche in prossimità dell’altare che non erano altro che doni di benestanti spesso poi usate per uso proprio durante le funzioni religiose .Tutti gli altri fedeli , si sedevano invece sulle sedie del seggiaro che passava durante la messa a riscuotere l’importo ad ognuno per l’affitto della sedia.
Le pizzerie pensarono quindi di fittare le sedie che non essendo di loro proprietà erano quindi impignorabili e insequestrabili.
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