Il piu’ antico documento sul quale appare il termine completo “mozzarella” viene per la prima volta citato in un libro di cucina pubblicato nel 1570 da un tal Bartolomeo Scappi, cuoco presso la corte papale che cita: “…capo di latte, butirro fresco, ricotte fiorite, mozzarelle fresche et neve di latte…”.
Per la mozzarella di bufala i primi documenti che testimoniano la sua presenza, risalgono al XII secolo, dove i monaci del monastero di san Lorenzo in Capua (trasferiti poi ad Aversa) erano soliti offrire ai pellegrini che si recavano ogni anno in processione un pezzo di questo formaggio di latte di bufala denominato in antichità “mozza” o “provatura”.
I monaci si stabilirono a Capua nell’811, in seguito alla sconfitta del duca di Benevento, da cui erano protetti, ad opera degli arabi, alleati del duca di Napoli.
I Benedettini sopravvissuti dovettero scappare da San Vincenzo al Volturno, riuscendo fortunatamente a trovare riparo presso la fortezza longobarda di Capua. Qui fondarono, poco dopo, il monastero di San Lorenzo in Capua (fondato dalla principessa Aloara, vedova del principe Pandolfo Capo di Ferro ). In seguito, a poca distanza, nacque la città di Aversa, oggi nota per la produzione di mozzarella di bufala , la cui origine sembra essere
stata esportata proprio dai monaci Benedettini della famosa Abbazia di Castel San Vincenzo, in Molise.
Bere latte non è sempre stata una consuetudine e prima della metà del XIX secolo le difficoltà di conservazione rendeva più funzionale la sua trasformazione in formaggio .
Il formaggio e’ stato a lungo considerato in passato un cibo da poveri . Fu riabilitato grazie alla chiesa che considerava il formaggio un cibo ‘ magro ‘ che si poteva consumare nei giorni di astinenza dalla carne .
Ovviamente si ignorava che il formaggio è tutto fuorché magro, essendo fatto con il grasso del latte ( se siete a dieta è sconsigliata anche la mozzarella sia di latte vaccino, ma in particolare di bufala, il cui latte è molto più ricco di grassi rispetto a quello di vacca ).
Dal 1300 in Campania i prodotti bufalini cominciano già a comparire nei mercati di Capua, Aversa, del Salernitano e dei paesi vicini alle zone di produzione, perché essendo la mozzarella di bufala un prodotto fresco non era possibile trasportarlo per molti chilometri, ma si facevano pervenire ai paesi più distanti le provole o altri affumicati che avevano una conservazione più lunga. Si trattava più che altro di provature (poi dette provole) con inferiore pericolo di deterioramento .
Fino all’avvento dei primi caseifici la mozzarella era prodotta dai poverissimi bufalari all’interno delle bufalare, casupole dotate di camino, in fango e paglia prima e in muratura solo dal XV secolo, che servivano per la mungitura degli animali. Questi uomini conducevano una vita durissima, vivendo sempre con i bufali.
Prima di esser chiamata mozzarella era solo “la mozza”.
La preparazione artigianale è rimasta identica nei secoli: si scalda il latte, la cagliata si separa dal siero, poi viene fatta cuocere nel siero stesso finché non fila (da cui la denominazione “formaggio a pasta filata”). Infine si mozza con le mani a intervalli regolari della dimensione desiderata.
Se nel mercato di Capua fin dal 1500 compaiono mozzarelle accompagnate da provole, nella non lontana Castelvolturno , pare invece che pervenissero solo provature affumicate e fresche; invece la mozzarella, accompagnata da provole, sembra comparirvi solo dal 1720 per diventare più frequente dal 1780 in poi.
A Capua la crescente produzione di latticini e l’aumentare delle bufale, portò già nel 700 ad istituire un registro bufalino, ma , una vera e propria industrializzazione della mozzarella di bufala si ebbe in epoca Borbonica, con la nascita della Tenuta Reale di Carditello detta anche Real sito di Carditello o Reggia di Carditello (in riferimento alla palazzina presente).
La Reggia , oltre a costituire un sito Reale, fu uno dei primi esempi in Europa di zona agricola industrializzata, ospitando all’interno vere a proprie aziende, come la “Reale industria della pagliata delle bufale”:
Visualizzando i vecchi storici contratti stilati per l’appalto del prodotto della “Reale Industria della Pagliara delle bufale” a Carditello, possiamo notare che in essi , si stabiliva che la mozzarella doveva restare nella salsa 24 ore, mentre la provola 48; la successiva affumicazione, cui generalmente era sottoposta quest’ultima, era un espediente per una migliore conservazione in vista di un più facile trasporto e commercializzazione.
I documenti d’archivio dimostrano che la pratica dell’affumicazione era stata in precedenza strumento molto utilizzato nel tentativo di conservare più a lungo prodotti facilmente deperibili: infatti nel XVII secolo sul mercato capuano affluiscono accanto alle mozzarelle fresche, provole e mozzarelle affumicate, nonché ricotte di vacca e di bufala salate ed affumicate.
Anche a Capodimonte si produceva mozzarella. Nel Real sito di Capodimonte si trovava una “vaccheria Reale” che produceva i latticini di bufala e non solo, ed in tutte le zone di confine della città di Napoli, cioè gli antichi casali come Ancarano, Piscinola, i Camaldoli ed altri, oltre alle bufale erano collocate varie tenute di vacche e capre, che offrivano alla popolazione della capitale un servizio per i tempi unico in Europa di distribuzione giornaliera di latte fresco .
Da documenti storici leggiamo:
“Gli animali sono tenuti ed alimentati in stalle, si pascolano ogni giorno nelle circostanze di Napoli, e massime sopra i Camaldoli ed in luoghi ove ci ha selve o luogo incolto. Dopo tramontato il sole si riconducono in Napoli, e quivi si dividono in molte branche, delle quali prendendo ciascuna diverse strade, percorrono i diversi quartieri della capitale, e col suono di campana danno segno a coloro che hanno bisogno di latte. Di grandissimo utililita’ agli abitanti di Napoli, i quali ricevono latte fresco premuto in loro presenza, e non adulterato o guasto. Questa industria è tutta particolare del nostro paese, non essendovi in altra parte d’Europa”
Dalla metà del 1700 fino all’unità d’Italia, la produzione dei prodotti bufalini nel meridione d’Italia corrispondeva ad uno dei primi esempi di industria casearia d’Europa, ed era in continua crescita rientrando nei progetti illuministici d’Industrializzazione Borbonica .
Da questo momento in poi il consumo di mozzarella inizia a diffondersi grazie soprattutto all’avvento della ferrovia, quando da Eboli e Battipaglia partiranno treni carichi di mozzarelle verso tutta l’Italia.
I prodotti erano ignoti al resto d’Italia e tanta era l’ignoranza riguardo i prodotti di bufala nel resto d’Italia che riguardo il caciocavallo: “Il Gorani (Giuseppe Gorani, conte e scrittore Milanese, del 1740, alle favole del suo viaggio alle corti meridionali, associa errori ridicoli. Egli i dice che tal formaggio si fa dal latte di cavalla”
Con l’ unità d’Italia ormai avvenuta, il quadro cambio’ notevolmente giacchè il numero dei capi fu ridotto a poco più di un terzo come conseguenza diretta ed immediata delle bonifiche che interessarono le piane intorno al Volturno, recuperando terre all’agricoltura, ma riducendo drasticamente quelle idonee all’habitat bufalino.
Dal 1861 al 1871, come tutta l’industria meridionale dell’epoca, anche la produzione della mozzarella di bufala si fermò, molte pagliare vennero dismesse, ed abbandonate.
Carditello la Campania e l’Italia persero purtropp uno dei primi esempi in Europa d’industrializzazione casearia, e la produzione ebbe un lento declino fino agli anni 50 e 60 del novecento, che portò l’industria bufalina quasi a scomparire.
Oggi grazie al lavoro degli imprenditori e degli agricoltori Campani e meridionali, i bufali mediterranei sono stati ripresi , allevati e cresciuti di numero in maniera unica ,a tal punto che ne è stata riconosciuta l’unicità come razza, non avendo nei millenni mai avuto incroci con esemplari dello stesso tipo nel mondo.
La mozzarella di bufala invece, unica ed inimitabile, è riconosciuta come prodotto Campano di origine protetta, e può essere prodotta esclusivamente nelle zone Campane e limitrofe, dove la produzione di mozzarella risale a tempi antichi.
Oggi è il quarto prodotto caseario più esportato d’Italia e primo del meridione.
Fino al 1942 la mozzarella era solo quella di bufala, quella di latte di vacca si chiamava fior di latte – la burrata è altro ancora: Con una legge realizzata sulla base del pretesto che le restrizioni della guerra avevano imposto di allungare con latte di vacca il sempre più scarso latte di bufala, ci fu un colpo di mano. Non solo il fior di latte divenne mozzarella, ma divenne “la” mozzarella, mentre quella di bufala da quel momento deve indicare la dicitura per esteso.
Bisogna comunque stare attenti perche’ capita che in diverse aziende si facciano mozzarelle con latte di bufala ‘allungato’ con quello di mucca e che in altri si lavorino o confezionino prodotti con latte gia’cagliato proveniente dall’estero sopratutto Francia e Germania .
La vera mozzarella si riconosce dal marchio di origine controllata ( DOC) che circoscrive la zona di provenienza del latte di bufala a tutto il territorio delle provincie di Caserta e Salerno ed alcuni comuni delle provincie di Napoli e Benevento in Campania e nel Lazio a quelle di Frosinone , Latina e Roma .
Come massimo livello di tutela giuridico alla mozzarella di bufala campana l’Unione Europea ha riconosciuto la denominazione di origine protetta( Dop).
Le province che possono fregiarsi di produrre l’autentica mozzarella di bufala Campana col marchio D.o.p, rientrano in linea di massima nei confini storici dell’antica Campania ed alcune zone limitrofe, quindi Napoli, Caserta, Salerno, alcuni comuni del Beneventano, Foggia, Venafro, ed i comuni del sud pontino.
Oggi con la sua millenaria presenza nel Sud Italia, la si può considerare uno dei prodotti alimentari più antichi e conosciuti del mondo; apprezzata, incentivata e prodotta fin dal medioevo, con un industria che nasce già nel 1700(primato in Europa).
Una storia che parte dalle dominazione Arabe e Normanne nel sud Italia, quando la mozzarella di bufala era reperibile solo ai mercati Campani, e che arriva fino ai giorni nostri, dove la si trova anche a New York, Mosca, Sidney , Tokyo , Londra , Parigi, Shanghai , Dubai .. ..
