SPAGHETTI ALLA NERANO

Gli spaghetti alla Nerano sono un tipico piatto della tradizione napoletana la cui ricetta riconosce le sue origini nel caratteristico borgo marinaro di Nerano ,  un piccolo  frammento di paradiso incastonato nella Costiera Amalfitana , immersa in un’atmosfera di pace e tranquillità dove la vita scorre in modo lento e salutare e dove i piccoli piaceri della vita sono apprezzati da chi può viverci e dai turisti che ne rimangono affascinati.
Il nome Nerano sembra sia dovuto a una villa di Nerone che probabilmente venne costruita qui per gli ozi dell’imperatore.
E’ una località, molto amato per il suo panorama mozzafiato, il suo mare blu , le sue grotte sottomarine, il centro pittoresco, ed  i suoi ristoranti tipici . La sua spiaggia  si affaccia sulla baia di Marina del Cantone , composta da diverse spiagge di ciottoli, con fondali rocciosi e acqua trasparente, che la rendono una meta ambita dagli amanti delle immersioni subacquee.
Ed è proprio in questo scenario che nascono gli spaghetti con zucchine alla Nerano, una specialità culinaria conosciuta oramai n tutta la regione e che lentamente si sta affermando su scala nazionale . La sua ricetta  infatti ,secondo molti racconti , pare che sia nata   proprio in questa piccola baia e precisamente nel ristorante “Maria grazia ” dove nel 1952, la ristoratrice  per legare la pasta e zucchine provò ad aggiungere il Provolone del Monaco, un formaggio a pasta filata più o meno piccante in base alla stagionatura e tipico di Agerola, cittadina dei suggestivi monti Lattari.
Ma procediamo con ordine : un giorno , nel lontano 1952 ,il ricco e aristocratico Francasco Caravita , principe di Sirignano , che sperperò tutta la sua fortuna in viaggi, avventure e amori, durante una sua gita a Nerano , in compagnia di Fred Chandon , uno dei più famosi produttori di champagne , decise di fermarsi a mangiare nell’ unica  trattoria presente nella piccola baia di Marina del Cantone.
Qui , egli venne , in senso bonario , quasi sfidato dal suo amico francese ad offrirgli un piatto nuovo e diverso dal solito spaghetto al pomodoro . Il principe stuzzicato nel suo orgoglio napoletano decise di proporre alla cuoca una  sua personale ricetta dove  il sugo per condire gli spaghetti fosse fatto non con il solito pomodoro ma con gli zucchini fritti con metà olio, un quarto di burro ed un quarto di sugna .
La cuoca di nome Maria Grazia , in ammirazione per il suggerimento eseguì rapidamente la ricetta ma con un suo tocco personale aggiunse sugli spaghetti cotti al dente due tipi di formaggio , ( il parmigiano ed il provolone ) per fare ancora più risaltare l’origne napoletana della ricetta.
Il risultato fu superiore ad ogni aspettativa.  Il  suo amico francese rimase colpito da un piatto così prelibato ed originale , il principe fece un gran figurone e Maria Grazia , usando pochi e semplici ingredienti incise  da quel momento il suo nome nei grandi trattati di cucina nazionale .
Gli spaghetti con le zucchine alla Nerano sono divenuti nel tempo un vero e proprio colosso della nostra cucina tradizionale ed uno dei piattti preferiti da personaggi simbolo di Napoli . Si racconta infatti che Totò ed  Eduardo De Filippo  fossero  particolarmente ghiotti di questo piatto tipico locale  e lo raccomandassero continuamente  ai loro amici descrivendone la bontà e l’incredibile  cremosità .
Ecco , la cremosità è un elemento necessario per la sua buona riuscita e per farlo è consigliabile nella preparazione  tenere da parte un po di acqua di cottura della pasta cosi da mantecarla all’ultimo minuto agli spaghetti.
Gli spaghetti con zucchine alla Nerano sono incredibilmente profumati, semplici e veloci da preparare (  un piatto scioué scioué  ). Gli ingredienti per questa ricetta sono pochi e molto facili da reperire .
Per prima cosa ,procuratevi delle  zucchine  e state attenti che siano dolci . Per fare questo dovete assaggiare  da crude , prima di friggerle , un pezzetto di ogni zucchina, prima di cominciare a tagliare e cucinare. Perché questi ortaggi possono rivelare un retrogusto amaro, soprattutto se non freschissimi.E se hanno un retrogusto amaro non utilizzatele perché rovinerebbero il piatto.
Poi procedete con il tagliare le zucchine in maniera sottile un millimetro, due al massimo) con il coltello facendo tonde tutte uguali e tutte con la loro buccetta, l’anello verde che terrà insieme la polpa morbida.Per questo motivo è quindi vietato usare il robot con la lama per le rondelle perché, se la zucchina non è perfettamente perpendicolare, finisce con fare mezze fette oblique che in frittura si spappolano e non sono neppure belle da vedere.

Passiamo poi alla frittura delle zucchine che deve avvenire assolutamente con olio extravergine d’oliva. Sia perché il gusto ci guadagna, sia perché è delizioso aggiungere una piccola parte di questo olio (diciamo un paio di cucchiai) al condimento finale. Assolutamente vietato utilizzare l’olio di semi di arachidi o, peggio ancora, uno “speciale fritti”, miscela di grassi vegetali di dubbia origine e qualità.

 La frittura deve essere fatta ad arte e al termine della frittura le zucchine essere dorate e  non annerite, o bruciate  il cuore tenero ma non zuppo d’olio. Per fare questo ricordatevi che  l’olio deve essere ben caldo (ma non fumante, che dà un saporaccio) e il tutto durare pochissimi minuti.
Una volta fritte, le zucchine vanno scolatele e asciugatele su abbondante  carta assorbente per fritti e, salate  ma non troppo (che poi ci deve andare  il formaggio.
 A proposito , mi raccomando , niente spicchi di aglio nell’olio che frigge . Questo falsa  l’armonia del piatto.
Intanto cuocete gli spaghetti e a parte soffriggete a fuoco basso due spicchi d’aglio in una padella con dell’olio.
 Scolate la pasta al dente conservando l’acqua e completate la cottura della pasta nella padella insieme alle zucchine aggiungendo poca acqua (  dopo aver eliminato l’aglio).  Le zucchine  vanno messe in padella solo dopo averle condite  con del provolone grattugiato,  (ma solo alla fine per mantecare e dare cremosità al piatto ) e mescolate  bene il tutto per ottenere la famosa cremina.
Mi raccomando , per fare un buon piatto  alla Nerano di usare solo ed esclusivamente come pasta gli spaghetti e mai una pasta corta . Mai  penne, mai  fusilli (neanche lunghi),  e mai  rigatoni, tortiglioni, paccheri,  o calamarata.
 Gli spaghetti.devono essere ruvidi per far meglio attaccare la cremina. che è il punto cruciale del piatto.

Per fare una buona crema mantecata  cremosa e vellutata da usare come condimento alla pasta conviene  passare o frullare una metà delle zucchine fritte, da rimettere in padella con l’olio  per poi ripassare lo spaghetto scolato al dente, diluendo con acqua di cottura e unendo formaggio grattugiato locale a volontà, diciamo un paio d’etti.  Il formaggio deve essere assolutamente il classico Provolone del Monaco diSorrento.Questo provolone è un formaggio semiduro a pasta filata, stagionato, prodotto nella Penisola Sorrentina solo con latte crudo.

Il Provolone del Monaco si produce dal 1700 circa, quando alcuni pastori che vivevano sul Vomero, area allora agricola nei dintorni di Napoli, dovettero trasferirsi a causa dell’espansione urbana. Alcune famiglie decisero di trasferirsi sui Monti Lattari e iniziarono a sfruttare gli ampi pascoli della zona, producendo formaggio, in particolare caciocavallo.
Il principale mercato per la vendita del formaggio era Napoli e i pastori, o i casari che sbarcavano nel porto di Napoli all’alba con il loro carico ricco di provoloni da vendere , per proteggersi dall’umidità erano soliti indossare  pesanti ingombranti mantelli di tela di sacco simili a quelli dei monaci . Per tale motivo vennero quindi soprannominati “monaci” e di conseguenza il formaggio che essi trasportavano, Provolone del Monaco.

Mi raccomando , Non sostituite il provolone con altro formaggi. Il risultato non sarà lo stesso. Potete al limite osare con un buon caciocavallo o del parmigiano se non trovate altro  ma sappiate ….. che non è la stessa cosa.

Questi spaghetti vanno serviti caldi altrimenti perdono cremosità.
Attenzione all’acqua di cottura, è fondamentale tenerla da parte per risottare la pasta.
Il tocco finale è il basilico fresco , abbondante e spezzettato . Non sottovalutatelo. Da profumo e colore . Per il resto a chi piace potete aggiungere del pepe a piacere.
Il cuore di questo piatto oltre al provolone del monaco è ovviamente rappresentato dalle zucchine da cui nascono due rischi:
Il primo è costituito dalla tendenza dolce esaltata dall’amido rilasciato dalla pasta e a  questo  si può porre  rimedio con il basilico, l’uso sapiente dell’aglio, o una maggiore  spolverata di provolone del Monaco semistagionato che, avendo caglio di capretto, ha una maggiore nota piccante .
Il secondo rischio è trovarsi nel piatto zucchine arrepecchiate (ingrinzite, esauste) dalla frittura, senza colore e magari addirittura con la buccia annerita. Questo errore, il più diffuso nella cucina partenopea, tragico nella scapece, può essere evitato con  il taglio della zucchina, che vi ricordo deve essere fatto come già detto ,  necessariamente a tondella  e molto sottile per ottenere una frittura omogenea e rapida. Cosa altrimenti impossibile quando si taglia a pezzi o pezzetti.
Dopo la frittura, sempre fatta in abbondante olio extravergine, bisogna asciugare le zucchine e poi passarle in acqua bollente per qualche secondo prima della mantecatura.
In tal modo si rigenerano riassorbendo l’acqua che hanno perso e sono pronte a catturare gli umori del piatto dal quale altrimenti restano slegate.
Un errore coperto in genere da troppo formaggio o, peggio, dal burro, ( brrrr … )  trasformando così un  primo piatto saporito e goloso, per veri buongustai. in una  insolita ed insignificante pappetta .

 

 

 

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