IL PANE CAFONE

Il pane sazia , fornisce energia  e si accompagna bene a qualsiasi altro ingrediente. Si può mangiare a  colazione con una buona marmellata o una crema spalmabile aggiunta sopra, si può gustare a pranzo e a cena insieme ai contorni e ai più svariati secondi piatti ed infine anche a merenda  per spezzare la fame in modo rapido e genuino.

Per questo motivo è sempre stato nel corso dei secoli che ha accompagnato la storia dell’umanità ,  l’alimento principale , delle classi più povere e anche indiscusso protagonista nei  grandi momenti di carestia .

Spesso considerato come unico alimento con cui sostenersi , in sua assenza i più poveri morivano in grande quantità.

Immaginate solo per un momento , le strade affollate del nostro centro storico durante la  grande carestia , che colpì la nostra città nel 1763 -64  e durante la terribile peste del 1656 . Il popolo era gravemente affamato ed il pane era impossibile da trovare oppure quando trovato, impossibile da mangiabile , impastato come era , con cenere e sabbia .

Durante la peste , Via Toledo, Largo Mercatiello ( attuale piazza Dante )  e le strade del centro erano piene  di cadaveri e moribondi, ammucchiati l’uno sull’altro, al punto che le carrozze vi passavano  sopra come fossero un selciato.. In vari punti della città bruciavano  roghi di  carne umana.

Un pezzo di pane era in quel periodo un bene prezioso ed il sistema di approvvigionamento dello derrate di grano che doveva assicurare nutrimento  al popolo disagiato faceva capo all’Annona .Questo però , come già dai secoli precedenti era nelle mani di fornai , mercanti e funzionari che forti di un potere a loro accordato, non facevano altro che lucrare a scapito di quella parte più povera e dolente della popolazione .

Non bisogna quindi meravigliarsi se il pane è stato anche indiscusso protagonista nella nostra città , nel corso dei secoli , anche  di  terribili sommosse popolari .La mancanza di pane (o anche la sola paura di non averne)  era (è ) un incubo e vi ricordo che fu anche la causa della rivolta popolare che sostenne la rivoluzione francese contro Maria Antonietta ed il suo re .

A ricordarcelo è anche un capitolo dei “Promessi sposi” in cui Manzoni scrivendoci  della ” rivolta del pane ”  tratta con straordinaria efficacia narrativa dell’assalto al forno di Milano durante la carestia del 1628.

Ancor prima , nel 1641 ,  fu una della cause che armò Masaniello contro i vicerè . Non dimenticate infatti che la moglie di Masaniello , Bernardina Pisa, nel 1641 , fu arrestata in quell’anno per contrabbando di un pezzo di pane e rimase in carcere per ben otto giorni .  Masaniello per liberarla dovette vendere tutto cio’ che aveva , giurando vendetta contro i gabellieri della farina che avevano la postazione presso Porta Nolana .
La vendetta ebbe luogo la domenica del 7 luglio quando giunsero in piazza del Mercato i venditori di frutta provenienti da Pozzuoli . Al rifiuto di pagare l’aumento della gabella ,  Iniziarono programmati tafferugli tra urla e  schiamazzi che portò infine ,  una folla inferocita a far rintanare il vicerè  nella chiesa di San Luigi .

Nei pochi giorni che rimase al potere di un affamato e malcontento  popolo stufo di tante ingiustizie , Masaniello impose nella sua politica contro nobili e gabellieri , prezzi onesti alle botteghe di generi alimentari , elevando  il peso della” palata di pane ”  e riducendo il prezzo del pane e della farina e di ogni genere di prima necessita’ .

In epoca borbonica nacque una rivolta simile a quella di Masaniello fatta un secolo prima . Il bersaglio del popolo questa volta furono alcuni venditori e speculatori ( mercanti e funzionari del Regno ) che con forte organizzazioni di potere lucravano sulla farina a discapito del popolo. Re Ferdinando , riuscì a cavarsela grazie all’immancabile sostegno dei lazzari che con intimidazioni e maniere forti riuscirono in qualche modo a sedare la rivolta senza non prima aver creato un centro di distribuzione alimentare a Piazza Mercato , dove veniva messa in vendita farina di buona qualità a prezzo politico.

Non dimentichiamo infine l’ultima guerra mondiale , dove il pane era distribuito con una speciale tessera alimentare , che nel tentativi di dare una equa distribuzione a tuttie le persone di un bene di prima necessità , non fece altra alla fine che alimentare un vero e proprio mercato nero del pane.

Il pane ‘ quindi sempre stato considerato nei secoli il prodotto base dell’alimentazione . Esso oggi si ottiene tramite la cottura di una miscela di frumento o di altri cereali con acqua , lievito, sale ed eventualmente altri ingredienti che di volta in volta gli conferiscono un aroma o un sapore particolare.

L’ ingrediente essenziale del pane è la farina ( quella  di frumento è la più usata ) .Mentre si impasta la farina, le proteine  del frumento si trasformano in glutine, una sostanza elastica che intrappola l’anidride carbonica prodotta dal lievito e permette all’impasto di lievitare. L’agente che provoca la fermentazione ed un conseguente aumento del volume della pasta è il lievito . Generalmente  si utilizza il lievito di  birra, insieme ad altri ingredienti  come la  farina , lo zucchero ed il sale , ( ma anche grassi e un liquido ).  In alternativa si utilizzano altri tipi di lievito, come quello naturale.
Il processo di fermentazione provocato dal lievito genera all’interno dell’impasto minuscole bolle di anidride carbonica, gonfiandolo e rendendolo leggero e poroso.

L’unico difetto del pane fresco è però la sua tendenza a seccarsi e ad indurirsi rapidamente. Ma come vedrete noi a Napoli cerchiamo di non buttarlo mai.

E vi dirò di più …. noi abbiamo anche un pane speciale … uno che si conserva in ottime condizioni anche fino a cinque-sei giorni dopo la cottura, tanto da essere chiamato anche pane degli otto giorni. Ma di questo vi parlerò dopo.

Il pane napoletano ha una storia antichissima. Esso come sappiamo era già utilizzato fin dai tempi degli antichi nostri avi greci e poi romani . Grazie ai resti di cibi carbonizzati e sopratutto grazie ai magnifici affreschi e mosaici che sono stati ritrovati sotto la spessa coltre di cenere solidificata durante gli scavi archeologici di Ercolano, Oplontis, Stabia , Boscoreale e sopratutto Pompei , sappiamo con certezza che esso faceva parte della vita quotidiana dei romani e prima ancora degli antichi coloni greci  .

L’eruzione del 79 d.C., nella sua drammaticità ha conservato per noi una preziosa memoria e forte testimonianza degli usi e costumi degli abitanti che hanno vissuto addirittura il  nostro territorio il primo secolo d. C.

 A Pompei , sono stati ritrovati ben 34 forni in cui si sfornavano vari tipi di pane differenti. 

Da Plinio il vecchio sappiamo che il pane era un  alimento basilare e prima che arrivasse la farina dall’Africa era fatto con il farro ( da cui la parola antica farrina che oggi nell’italiano farina indica il ricavato della macinazione di qualunque cereale ) da cui si ricavavano dure focacce non lievitate .

Il grano , che conferiva al pane , maggiore qualità e leggerezza , giunse  dall’Africa , solo alla fine del V secolo ed il suo rifornimento avveniva con le navi frumentarie che avevano il loro maggiore approdo a  Pozzuoli ( Puteolis ).

Il pane realizzato con impasto più scadente ed economico ,veniva spesso distribuito gratuitamente ai poveri , mentre quello di prima qualità , confezionato con farina di frumento macinata molto sottile e riservato alle famiglie più ricche , venivano , prima di essere infornate, marchiate con il sigillo della famiglia cui erano destinate .Esso poteva avere forma allungata , rotonda o quadrata , con incisione a croce per dividerlo in quattro parti ed era generalmente cotto al forno ( panis furnaceus ) .Sappiamo da antichi scritti che si  realizzava dell’ apposito pane anche per i soldati e per i marinai.

Il lievito veniva in genere preparato una sola volta all’anno , dopo la vendemmia  , con il mosto d’uva unito all’impasto di farina e acqua .Ogni panificio aveva una o più macine di pietra manovrate da schiavi. 

Il pane più costoso  e raffinato era l’Artolaganus , che si confezionava con miele, vino , latte, pepe e canditi ( ricorda il nostro panettone ) mentre quello più calorico era il panis adipatus ,fatto con lardoe pancetta ( il nostro casatiello ).

Nella campagne venivano comunque utilizzate anche altri cereali per produrre il pane ( farna di orzo, segala ghiande e castagne ) e oltre che essere cotto al forno veniva in genere cotto anche in casa sotto una campana ,sotto la cenere o sulla parte esterna di un vaso o pietra arroventati .

Nel Medioevo la questione cambiò radicalmente e dal negozio si tornò a una panificazione privata. Ogni signore possedeva un forno, un mulino e delle persone dedicate alla lavorazione e cottura del pane. I feudatari avevano  tutti dei mulini privati I e imponevano l’uso dei loro  forni ai contadini, e alla gran massa dei più poveri . Tutti coloro che volevano macinare il grano dovevano pertanto pagare una tassa che veniva poi incassata dal signorotto locale

Fu comunque proprio nel periodo del Medioevo che il pane vide crescere il proprio prestigio per la sua funzione nella sacralità della religione cristiana. Le corporazioni dei fornai, come artigiani indipendenti, risorsero con l’affermarsi del libero Comune.

Con il tempo la tecnica di panificazione progredì, soprattutto con l’introduzione di nuovi macchinari come le formatrici e le spezzettatrici, i forni elettrici a radiazioni e l’introduzione di moderni lieviti, per merito della scoperta di Pasteur sulla fermentazione alcolica.
Oggi il pane, soprattutto in  Italia  resta uno degli alimenti più importanti e presenti all’interno della dieta quotidiana.
Con l’avvento di una crescente sensibilizzazione a farine raffinate tra la popolazione si è cominciata la produzione e la vendita massiccia anche di pani integrali, senza glutine e tutta una serie di variabili gustose e innovative

Il pane , e quello cafone in particolare è un prodotto tipico della nostra tradizione culinaria che non trovate in nessun’altra parte del mondo . La sua antichissima tradizione nasce  nel settecento ai piedi del Vesuvio a San Sebastiano, un paesino ai confini tra Torre del Greco e Napoli.

A quell’epoca il pane cafone era un pane semplice e modesto che veniva consumato principalmente dai contadini  e dai braccianti. Il suo colore non era chiaro , ma nero perchè fatto con farina meno raffinata e proprio per questo motivo era considerato un pane popolare .

La qualità del pane , nel settecento ,  in un’epoca in cui il modello sociale da imitare era quello francese ( si doveva vestire, parlare e mangiare alla  francese),  la qualità del pane era associato alla chiarezza dello stesso . Il pane usato a corte o tra i nobili , proposto dai monzù ,( i famosi cuochi della cucina francese ), era soffice , tenero , con una crosta sottile e chiara, frutto di una sofisticata lavorazione . Il pane del popolo era invece un pane semplice , con una crosta scura e croccante , che aveva però il pregio di avere una durata più lunga . La sua mollica infatti rimaneva morbida e saporita per alcuni giorni e la sua crosta ancora croccante per almeno sette, otto  giorni.

Ovviamente costava di meno dell’ aristocratico pane bianco, appannaggio esclusivo della ricche classi  nobiliari (  oggi il pane nero è più caro del pane bianco ).

E se a corte e tra i nobili , il pane elegante era quello cosidetto ” francese ” , il pane che invece mangiava il popolo , venduto ad un prezzo popolare , era chiaramente un pane ” cafone ” ( cafone = bifilco, maleducato, o persona con gusto volgare ).

N.B. i contadini che nel 600 venivano in città per portare al mercato i loro prodotti da vendere , venivano generalmente chiamati ” cafoni “in quanto si dice che essi per paura di perdersi nella grande confusione e nella folla della città  si tenessero uniti  tra di loro con  una corda ( ca-fune ).

Presto però il pane ” cafone ” iniziò ad essere richiesto anche dai nobili della casata borbonica, quando si accorsero che era un tipo di pane che si conservava in ottime condizioni fino a cinque-sei giorni dopo la cottura, tanto da essere chiamato anche pane degli otto giorni . A quel punto i monasteri , che allora preparavano il pane per la casa reale , iniziarono a produrlo rendendolo famoso in tutto il mondo . 

Il suo nome ” cafone ” deriva dalle sue umili origini e dalla povertà dei suoi ingredienti fatti a base di antichi grani e probabilmente anche al fatto che vi è sempre una totale mancanza di decorazioni sul suo formato finale che si presenta al contrario ,  in maniera molto semplice. Esso è un tipo di pane fatto con il criscito , cioè un impasto povero ottenuto con aggiunta di acqua e farina all’impasto avanzato dalle precedenti infornate . Nonostante oggi molti panettieri usino più frequentemente  la pasta madre per la preparazione del pane , molti panettieri che invece  producono  ancora il pane cafone conservano e utilizzano lo stesso criscito da oltre ottant’anni, avendo cura di rigenerarlo continuamente con l’aggiunta di farina di grano terreno , acqua e sale ogni quattro ore. Il criscito  richiede infatti un tipo di lievitazione e cottura particolare da fare con  regole precise:

  • La lievitazione  deve essere molto lenta e l’impasto va steso su tavole di legno;

  • Durante la lievitazione, l’impasto deve essere avvolto da panni di iuta che ne permettano la traspirazione;

  • La cottura deve essere  rigorosamente  fatta su pietra refrattaria in forno a legna, e deve sopratutto iniziare nel momento di massima lievitazione;

  • La pezzatura delle pagnotte deve essere di grandi dimensioni di circa 3 – 4 kg l’una. Le forme, dette “palatone”, prendono il nome dal fatto che venissero infornate in grandi palate.

  • Infine,  non devono essere fatte croci  né tagli di alcun genere sulla forma, come invece avviene per altri tipi di pane.

Il pane cafone napoletano si riconosce infatti oltre che  per il suo profumo, consistenza e  e  fragranza., anche per il suo aspetto.

La forma allungata, la crosta dorata e il colore della mollica, bianca e saporita, sono gli elementi visibili più caratteristici . Esso come accennato si può conservare al lungo grazie alla sua lunga lievitazione che  permette alla mollica di essere molto alveolata e con una percentuale di acqua medio bassa:  Inoltre, la crosta è croccante, ma poco friabile  e ha uno spessore notevole: circa un centimetro. Anche questo è un elemento che contribuisce alla conservazione perché permette di mantenere la  giusta umidità  all’interno della pagnotta.

 

Esistono comunque in Campania molte varianti di pane. Oltre alla citata pagnotta di pane cafone , abbiamo la Mezzaluna, il Palatone ( allungato , il cui nome deriva dalla pala lunga e sottile su cui si allineano per infornarli ) , il Panello o Palatella,( più piccolo , occupa solo la metà della pala ), il Pane integrale , il Pane di Montevergine , il pane definito “A Scanata” ( messo a lievitare in un cesto e poi scanestrato ), il pane di San Sebastiano , il pane dei Camaldoli ed infine i più piccoli sfilatini,  panini,  rosette e Marsigliese ( due sfilatini uniti insieme ).

Il pane cafone che oggi compriamo , di solito non è inciso , mentre ad esempio la baguette , i filoncini lo sono. Era infatti questa un ‘abitudine che portarono i francesi e serviva a riconoscere il proprio pane dagli altri all’ interno dei forni quando questi erano unici in un quartiere o paese .

Fino a poco tempo fa quando ognuno impastava il proprio pane e poi andava ad infornarlo nell’unico forno comune presente nel quartiere ( non esistevano ancora le cucine con il forno a casa propria ) per riconoscere il proprio pane o si fevano fare particolari tacchette incise sulla crosta o sul bordo , in modo da riconoscerlo dopo la cottura , oppure si aggiungeva un ricciolo di pane con una forma particolare  poi sostituito dal cazzimbocchio , cioè due dischetti di metallo che portavano inciso un numero identificativo. Uno veniva consegnato al cliente e lìaltro veniva conficcato nel ruoto tramite un’asticella di metallo .

Ma noi come abbiamo già raccontato , sappiamo che ad avere l’abitudine di incidere il pane con tagli trasversali o a marchiarlo con un sigillo di famiglia erano stati secoli prima i romani .

Nell’antica Roma si facevano infatti vari tipi di pane  e per riconoscerli , presso il forno a cui era stato dato l’incarico di produrlo , spesso serviva un segnale di riconoscimento .

Tra i diversi tipi di pane Plinio ci parla del panis streptipcius, forse un antenato dell’odierna pizza (era composto da un impasto leggero di farina, acqua, latte, olio, strutto e pepe, e veniva cotto rapidamente a sfoglie sottili), dell’artologalum (una sorta di sfoglia che serviva da antipasto), del panis adipatus (grassottello, in effetti, perché condito con pezzi di lardo e pancetta), del panis testicius (antenato della piada romagnola) preparato e consumato dai legionari nei loro accampamenti.

Ma i pani erano moltissimi, e tutti in certo modo “speciali” perché – come si può notare persino dai nomi loro attribuiti – riflettevano una divisione rigidamente classista della società. Alle offerte sacrificali era riservato l’ador, alle mense imperiali il palatius e a quelle dei ricchi il bianco e finissimo siligineus.

E poi: sulla tavola dei poveri compariva il nero panis plebeius, gladiatori ed atleti si cibavano del nutriente canfusaneus, la bisaccia dei soldati conteneva il castrensis, sulle navi si trovava il nautilus.

Per finire si può ricordare il gradilis che, in omaggio alla demagogica promessa di dargli «panem et circenses», veniva distribuito al popolo durante i giochi negli anfiteatri.

 

Ricordatevi comunque che qualsiasi tipo di pane  mangiate i nella nostra città ,  qualsiasi napoletano sa che il pane non va mai posto sotto sopra:  questo gesto porta male ( porta sventura ). E’ un gesto  ambasciatore di sfortuna e su colui che ha effettuato l’incauto gesto è probabile che si abbatteranno diversi grattacapi . Dal punto di vista della fede cristiana il pane simboleggia il corpo di Cristo, come si evince dall’Ultima Cena, dunque capovolgerlo a tavola significherebbe capovolgere anche il corpo e il volto del Salvatore.

N.B.   Si narra,  che il boia di Carlo VII (re di Francia dal 1422 al ’46’) venisse accuratamente evitato dai fornai e quindi stentasse non tanto a guadagnarsi, quanto a procurarsi la proverbiale pagnotta. Il sovrano, allora, mise i fornai di fronte ad una scelta assai poco piacevole: o accettavano il boia come cliente, oppure si candidavano a diventarne clienti. A quel punto  i fornai si arresero, ma  in segno di disprezzo, da quel giorno il pane destinato al boia lo accantonarono rovesciato.

Ad ogni modo, ricordate anche che a Napoli, il pane non deve mai mancare da tavola e sopratutto  non si butta mai  . Quello che avanza  o magari un po’ sereticcio, viene utilizzato per preparare il ripieno delle polpette col sugo o fritte. Si può fare il pane grattugiato e se proprio non si sa come impiegarlo, prima di gettarlo, chi si sta per effettuare il gesto lo bacia prima di abbandonarlo nella spazzatura. Insomma a Napoli il pane è una cosa sacra, soprattutto perché con un solo e unico “pasto” come il pane, si sfamavano famiglie intere in tempi di magra e soprattutto di guerra o come abbiamo visto di carestia .

E in fin dei conti Paese che vai “superstizione” che trovi: ad esempio i canadesi benedicono il pane prima di infornarlo; mentre gli ebrei gettano una pallina di pasta di pane nel forno, prima di cuocerlo, per offrire il primo pezzo a Dio. In Russia si fanno gli auguri con il pane. Chi lo riceve in dono non dovrà mai tradire il donatore; in Polonia invece, la sposa, finita la messa, dona agli invitati delle bambole di pane con all’interno una moneta come augurio.

Ecco alcune  importanti regole che riguardano il pane a Napoli :

Regola numero uno: se il pane  manca… succede o’burdell. Il pane a tavola è obbligatorio anche se non lo mangi e rischi poi di buttarlo … scusate ……riciclarlo .

Regola numero due :La scarpetta  è obbligatoria! Il napoletano non si può mai sentire sazio, neanche dopo tre piatti di pasta, se non fa la scarpetta.
E il pane dev’essere… pane. Non prendeteci in giro con il pane senza sale, comunemente detto “il pane scemo”, o i panini mosci o sottili. Il pane dev’essere quello cotto al forno, croccante in superficie e dalla mollica morbida, che quando lo tagli (magari con le mani) le molliche o meglio schegge, non risparmiano nessuno.

Regola numero tre : Se avete il pane tra le mani fate attenzione a come lo poggiate sulla tavola. Il pane al contrario non si mette, sottosopra è assolutamente vietato, vi guarderanno tutti in cagnesco.

Stando a tavola, attenti  anche al sale , se lo fate cadere sulla tovaglia non ne sentirete più la fine: porta sfortuna. E attenti anche a non passare la saliera da mano in mano ( porta jella ). . Questa va rigorosamente appoggiata sul tavolo e solo dopo può essere presa da un altro commensale .

 

Pane con Rosmarino

 

 

Pane

 

Quella del pane è una storia antichissima, lunga più o meno quanto quella dell’umanità.. Oltre alla poche certezze che già in epoca preistorica   l’uomo avesse dato origine ad una forma primordiale ed imperfetta di  pianificazione mescolando insieme acqua ed alcuni imprecisati cereali   macinati grossolanamente, i primi  veri reperti che testimoniano con certezza  vere e proprie tecniche di lievitazione e fermentazione sono state scoperte  durante la fase dell’Antico Egitto.  Gli egiziani da eccellenti agricoltori, quali loro erano sono stati in pratica  i primi veri panettieri ed hanno posto le basi affinché il pane potesse conoscere un successo senza fine e senza frontiere. Ad essi dobbiamo certamente la scoperta del fenomeno della fermentazione . Furono loro infatti a scoprire  come della farina lasciata sulle rive del fiume ,inacidendosi, faceva delle bolle, e che quell’impasto rendeva il pane più leggero e digeribile .

In sostanza, ai tempi in cui i Romani ancora si nutrivano di una semplice pappa di farina e i Greci di una specie di sfoglia cotta sul fuoco, gli Egizi già applicavano con sistematicità quella che assai più tardi sarebbe stata chiamata la “lievitazione naturale”. Erano capaci, insomma, di mettere in tavola pagnotte gonfie e appetitose.

Più tardi gli Egizi trasmisero i segreti della panificazione agli Ebrei, che però producevano soltanto una sorta di panini rotondi spessi circa tre centimetri. Presso il popolo d’Israele, che attribuiva al pane importantissimi significati religiosi, la professione di fornaio godeva di grande prestigio ed ogni città aveva un forno pubblico adibito alla cottura dell’impasto. Dagli Egizi appresero a panificare anche i Greci, nel cui mondo l’idea del pane era strettamente legata a quella della fecondità della terra (basti pensare a  Demetra,  la dea raffigurata con le messi, celebrata durante i riti dei misteri eleusini connessi ai culti agrari).

I greci  perfezionarono la costruzione dei forni, portando quest’arte ad elevati livelli, e produssero pane in tante ottime specie (72 tipi diversi .All’uso dei forni di pietre aggiunsero talvolta preferendolo anche l’utilizzo di vasi in  creta  che venivano riscaldati col fuoco , poi si eliminava la cenere e si introducevano le pagnotte e l’imboccatura del vaso veniva chiusa con una grossa pietra, favorendo una lenta ed uniforme cottura del pane.
Una volta una serva fece involontariamente cadere della birra nell’impasto del pane, ma non disse nulla per paura di essere sgridata, il pane che se ne ricavò era molto più saporito e soffice ( scoprirono così il lievito di birra ).
Successivamente alla scoperta della lievitazione, i forni furono modificati e realizzati con due camere, in quella inferiore ardeva il fuoco e in quella superiore veniva posto il pane, restando così separato dai prodotti della combustione.
La civiltà greca fu quella che iniziò ad elaborare l’impasto del pane aggiungendovi latte e aromatizzandolo con erbe, vino e miele ed iniziando ad impastare e a cuocere il pane di notte, in modo che la gente al mattino lo trovasse fresco e croccante.

I romani elaborarono ulteriormente la ricetta base del pane, incrementando il numero di ingredienti che ne variavano sapore e aspetto, come le olive o le mele .

A Roma, il pane entrò nell’uso quotidiano soltanto verso la fine del periodo della Repubblica: stando a quanto racconta Plinio, la sua cottura fu introdotta nel 168 a. C., ad opera di alcuni schiavi catturati in Macedonia dopo la sconfitta del re Perseo.

Nella “città eterna”, dove sorsero le prime botteghe per lo smercio di pane (risulta che nel terzo secolo d. C. ce ne fossero ben 254), compare anzitutto la categoria dei mugnai e successivamente quella dei fornai panettieri: sotto Traiano (che, nato nel 53, fu imperatore dal 98 al 117 d. C., anno della sua morte), riuniti in corporazioni presero a fornire il pane a tutta la collettività.

All”epoca dell”Impero Romano il pane era l’alimento base per gran parte della popolazione e bisognava assicurarlo a tutti. Per questo, vigeva una specifica legge che era consentiva  acquistare frumento in pubblici granai ad un prezzo inferiore a quello di mercato.

A Roma erano stati consacrati ad Annona , antica dea italica dell’abbondanza e dei rifornimenti di grano ,i magazzini pubblici per il frumento ; il termine è rimasto poi ad indicare il sistema di approvvigionamenti alimentari e l’insieme stesso delle derrate.

Ai romani è inoltre accreditata l’invenzione del mulino ad acqua , anche se quest’invenzione fu poi utilizzata per la prima volta a livello industriale  molto tempo dopo in Francia .

L’abilità raggiunta dai fornai romani andò perdendosi nel corso delle invasioni barbariche e del Medioevo, periodo durante il quale soltanto i monasteri possedevano panetterie di qualche importanza.  Nel Medioevo i feudatari avevano  tutti dei mulini privati I e imponevano l’uso dei loro  forni ai contadini, e alla gran massa dei più poveri . Tutti coloro che volevano macinare il grano dovevano pertanto pagare una tassa che veniva poi incassata dal signorotto locale.

Più tardi, nel Rinascimento, di nuovo ogni categoria sociale aveva a disposizione il suo pane. Esclusivo. E non per modo di dire.

C’erano il pane del papa e quello del re. il pane del cavaliere e quello dello scudiero, e così via elencando.

Quanto al pane del boia, personaggio che comprensibilmente non godeva di eccessiva popolarità, leggenda vuole che proprio su questo terreno trovi origine la credenza – tuttora viva – che il mettere in tavola il pane capovolto porti sfortuna.

Nel 600, per il dilagare delle terribile peste ci furono momenti di grande carestia e  miseria ed il pane , come qualsiasi tipi di genere alimentare divenne un elemento molto prezioso . Su ogni umile pezzo di pane gravava un’infinità di tasse, le più impopolari che siano mai state inventate: dalla “gabella” per la farina al “dazio” per la cottura nei forni di proprietà padronale.

Nell’800 l’agricoltura scoprì i fertilizzanti chimici  e nuovi strumenti di lavorazione meccanica che consentirono di aumentare esponenzialmente la produzione di cereali , iniziando una vera produzione  industriale  del pane che assunse , specie nella cultura italiana sempre più un ruolo di alimento insostituibile

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