LA GENOVESE

La genovese: nostra o loro?
La salsa genovese (a’ genuvese come la chiamiamo a Napoli), scusate se è poco, è un vanto della nostra cucina napoletana, anche se il nome, tutt’altro, fa pensare.

ricercando su vecchi testi di cucina napoletana è stato scoperto che, le ipotesi circa l’origine del nome, di questo piatto, sono diverse. Quella che sembra essere la più veritiera, fa risalire, la ricetta,ad alcune taverne che si insediarono nella zona intorno al porto di Napoli (quartiere Pendino, chiamato “loggia dei Genovesi”) nel periodo aragonese ( XV secolo) e gestite da cuochi provenienti da Genova, i quali cucinavano la carne con molte cipolle, in modo da ricavarne una salsa utile poi, per condire la pasta (ancora oggi esiste a Genova un modo di cucinare la carne tagliata a grossi pezzi insieme a carota, sedano e cipolla detta “u Tuccu”).
Va comunque detto che nei ricettari della corte borbonica (Corradi, Cavalcanti) col termine genovese veniva indicata una salsa più semplice e che, quindi, presumibilmente, solo nella seconda metà dell’Ottocento la ricetta abbia assunto la sua versione attuale e, diremmo, napoletana.
Per completezza va detto che altre fonti storiche fanno risalire la ricetta ai marinai della “Superba” che sbarcavano a Napoli nel XVIII secolo portando con se anche le loro abitudini alimentari.
La protagonista di questa “salsa” è sicuramente la cipolla, la carne ha la sua importanza e, la pasta, deve essere di ottima qualità e di un formato che si abbini a questo tipo di preparazione ( ziti rigorosamente spezzati a mano, o mezzani).
Anche in questa ricetta, le varianti abbondano, ma quelle le lascio al vostro personale gusto.
Questa è la mia:
ingredienti:
Per 6 persone:
– 1 Kg di carne di manzo, primo taglio oppure lacerto o muscolo.
– 2 tazzine di olio EVO
– 50 g di lardo ( a scelta )
– 1 carota e ½
– 1 gambo di sedano (non esagerate)
– 2 Kg di cipolle (a buccia ramata)
– un cucchiaino di concentrato (a scelta)
– un bicchiere di vino bianco secco
– sale e pepe
In una casseruola grande, adatta alle lunghe cotture, (la tradizione vuole che sia un tegame di coccio, o’ tiano) mettere l’olio, la carota tagliata a rondelle non troppo grosse, il sedano tagliato a cubetti, il lardo, se avete deciso di inserirlo nella ricetta, ed infine la carne tagliata a pezzi non troppo piccoli. Far rosolare, alzando la fiamma , (questa fase servirà a sigillare la carne, permettendo di non perdere i suoi liquidi naturali). A questo punto, versare il vino e fatelo evaporare. E’ arrivato il momento di aggiungere le cipolle, che avrete tagliato a fettine sottili ( utilizzate la mandolina per affettarle, farete prima e piangerete di meno), salate e pepate quanto basta. Amalgamate le cipolle con la carne e coprite la pentola, abbassando la fiamma al minimo. La cottura è importante, mi raccomando. Il tempo di cottura è mediamente di tre ore, a fiamma bassissima. Io non aggiungo liquidi in cottura, le cipolle consumandosi rilasceranno molta acqua. Vedrete che le cipolle si ridurranno ad una cremina ed il risultato finale sarà così gustoso, che sarete ripagati per le lacrime versate.
Fatemi sapere e se avete qualche consiglio da chiedere sono qua.
Buon appetito.
Dal sito ” SALOTTO VERACE ” di stefania Zanco

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